Время пить чай

Сначала этот напиток объявили греховным, назвали вредным и опасным для здоровья. И все из-за нерадивого повара. В Европе сухие китайские листья увидели в XVI веке, но что с ними делать - никто не знал. На обеде одного английского лорда повар подал салат из чайных листьев. Гости кривились, но, соблюдая этикет, ели это горькое блюдо. Вскоре у приглашенных началось сильное сердцебиение, после чего чай чуть было не признали адским зельем.

Но вскоре китайская травка медленно, но верно стала распространяться по всему миру и, конечно, обосновалась в России, где ее быстро полюбили (разумеется, не в салате). Для россиян было истинным наслаждением гонять чаи за самоваром в прикуску с горячей выпечкой.

Китайская травка

Время рождения чая точно не известно. Одна из легенд гласит, что в 2737 году до н.э. китайский император Шен Нунг сидел в саду и кипятил воду. Вдруг с куста, под которым находился правитель, упало в воду несколько листочков. Император осторожно попробовал отвар... и пришел в восторг! Напиток оказался приятным на вкус.

Чайный лист в Европу привезли голландцы в 1610 г. Диковинный напиток сначала распространялся среди привилегированных классов, соперничая с уже знакомым тогда кофе. В Россию чай привезли с Востока в 1638 году в подарок государю Михаилу Федоровичу от монгольского Алтын-хана. Напиток применялся сначала в лечебных целях. Считалось, что он может «освежать и очищать кровь», а также оберегать от сна во время «служб церковных». В 1665 году царь Алексей Михайлович занемог животом, и придворный врач не нашел ничего лучше, как отпаивать его чаем. И уже в 1679 году с Китаем был заключен договор о поставке «сушеной китайской травки». Чай доставляли из Северного Китая, где он назывался «ча-и» или «ча-э». Центрами пограничной торговли были названы с китайской стороны городок Цурухайта, а с российской - Кяхта. Была даже такая поговорка: «Кяхтинский чай да муромский калач - полдничает богач».

Россия оказалась в выгодном положении. Чай плохо переносит морские перевозки, а в Россию из Китая листья возили по суше. Доставляли на лошадях, мулах, быках, но в основном на верблюдах. Напиток не терял своих вкусовых качеств при транспортировке, и даже Дюма-отец считал, что «лучший чай пьют в Санкт-Петербурге и в целом по всей России». Сначала наши предки пили только китайский чай, с цейлонским и индийским познакомились только в конце XIX века.

Торговля чаем была выгодна русскому правительству, поскольку пошлина на ввоз золотого напитка была очень высокая. Огромные поставки чая в Россию и его дороговизна породили контрабанду. Целые караваны дешевого, так называемого кирпичного чая, шли в обход кяхтинской таможни. Этот контрабандный товар часто подделывали - подмешивали рубленое сено, травяную пыль и спитой чай.

В городах были целые кварталы, где жили производители поддельного китайского чая. Мошенники скупали по дешевке спитой чай в трактирах и чайных, высушивали его под солнцем или на противнях в печках, паковали в коробки и пускали в продажу покупателям попроще. Для «крепости» горе-производители добавляли в чай железные опилки, придававшие напитку хороший ржавый цвет. И это еще одна из самых безвредных добавок. Гораздо опаснее были химические красители и марганцовка.

Чайные в Петербурге

Кое-кто из исследователей считает, что в Петербурге чай не пили чуть ли не до XIX, потому что горожане предпочитали «кофий», однако некоторые письменные источники свидетельствуют о другом. В XVIII веке в Петербурге было распространено такое объявление: «В Гостином Дворе, между Суровской и Серебряной линиями, в каменных овощных лавках под №3 у купца Ивана Чирикина продается в шелковых коробочках самый лучший и редко ввозимый новопривезенный китайский чай». Это объявление обращает внимание на интересную деталь - тогда чай продавался в шелковых мешочках, а лучшие сорта - в стеклянных банках. Только в XIX веке стали появляться привычные для современных покупателей пачки и коробки. Первый магазин в Петербурге, торгующий этим экзотическим напитком, был открыт купцом Белковым на Невском проспекте недалеко от Аничкова моста.

С 70-х годов XIX века вдоль дорог, особенно на самом значительном тракте Москва - Петербург, открывались чайные, где можно было отдохнуть и отведать этого напитка с горячим хлебом, свежим молоком, бубликами и баранками. Первая чайная в Петербурге открылась 28 августа 1882 года. С конца XIX века чай подавали повсюду, начиная от перворазрядных рестораций, заканчивая притонами. В любом заведении были чайные столы, где посетитель мог откушать экзотического напитка.

Чайные по сравнению с «пьяными» питейными заведениями находились в привилегированном положении. Арендные и налоговые сборы были сравнительно невелики, к тому же чайные разрешалось открывать в 5 утра, когда остальные заведения общепита еще не работали. Работа в мастерских начиналась в 5-6 часов утра. Раньше всех вставал хозяин, который потом будил мастеров. Проснувшись и умывшись, мастера уходили в трактир пить чай, а ученики прибирали мастерскую - чая им не полагалось. Утренний чай был за хозяйский счет, но некоторые хозяева поили мастеров чаем дома.

Чайные обычно состояли из трех комнат - в одной помещалась кухня, в другой - большие столы, в третьей можно было поиграть в бильярд, посмотреть подшивку газет и послушать граммофон. Золотой напиток подавали парами, по числу лиц, или порциями. Пара состояла из двух чайников: большого - с кипятком и маленького - с заваркой. К чаю подавали сливки, сахар, масло, бублики, баранки и другую выпечку. Чернышевский вспоминал, что, будучи студентом, он ходил пить чай за 15 копеек в ближайшее заведение «для благородных». А где-нибудь на Лиговке за гривенник могли напиться чаю «до третьего пота» сразу несколько чернорабочих или извозчиков. Прислуга старалась пойти в услужение к тем хозяевам, которые выдавали чай отсыпной, а не спитой.

Обычай давать прислуге на чай закрепился во времена Екатерины II. Господа любили покутить и одарить прислугу так, чтобы надолго запомнилось. В конце XVIII века на чай обычно давали 25 копеек. Граф Румянцев только на чаевые тратил 10 тысяч рублей в год, а князь Голицын, уходя из кабака, кидал через плечо в раскрытые двери золото.

По воспоминаниям купца Слонова, большую роль в жизни Гостиного Двора играл трактир Бубнова: «Каждый день, исключая воскресные и праздничные дни, он с раннего утра и до поздней ночи был переполнен купцами, приказчиками, покупателями и мастеровыми. Тут за парой чая происходили сделки на большие суммы. Хозяева торговых лавок Гостиного Двора зимой, в сильные морозы, весь день сидели в трактире, а мерзнуть в лавках великодушно предоставляли приказчикам и мальчикам... Собираясь компанией, они сидели за чаем два-три часа. Затем уходили в свои лавки. Побыв в них недолго, собирались в ряду кучками и опять уходили в трактир».

После трудового дня торговцы могли выпить до 20 чашек за раз - это был так называемый чай по-купечески. Современники писали: «В городах, на постоялых дворах, у мещан, а тем более у купцов чаепитие распространено до невменяемости, до пресыщения, если бы можно было им пресытиться, но это напиток, который пьют без меры и с удовольствием». Дочь историка Карамзина Софья вспоминала, что на одном из званых вечеров ей как-то довелось налить 138 чашек чаю.

Чайные почти прекратили свое существование в начале XX века, когда в этих заведениях начали продавать спиртное. В чайниках подавали водку и называли ее белым чаем.

Золотой напиток из комода

Высокие цены на чай вынуждали трепетно относиться к новому напитку. В начале XX века в дворянских усадьбах хозяйки хранили его в своей спальне, в комоде, в специальных чайницах, обитых изнутри свинцовой фольгой, а ключи носили на поясе. Простому люду настоящий чай был недоступен из-за дороговизны. Они довольствовались самыми дешевыми сортами, например, плиточным чаем, или заменяли его травами.

В лучших домах Петербурга чай подавали нескольких сортов: черный, желтый, зеленый. Ценились цветочные чаи, под которыми подразумевались сорта, приготовленные из верхних почек чайного куста. Этот чай отличался особенно тонким и изысканным ароматом. Бывали на русских столах и совсем редкие сорта желтого чая, например, «мандаринский» сорт. «Мы называем хорошими нежные, душистые цветочные чаи. Не для всякого носа и языка доступен аромат и букет этого чая: он слишком тонок. Эти чаи называются пекое (Pekoe flower). Англичане хорошим чаем, да просто чаем (у них он один) называют особый сорт грубого черного или смесь его с зеленым, смесь очень наркотическую. От чая требуют того же, чего от индийских сой и перцев, то есть чего-то вроде яда», - писал Гончаров в книге «Фрегат Паллада». Для писателя непривычно крепкий, почти черный чай был как микстура. Иностранцы, напротив, считали русский чай приторным напитком.

У дворян-аристократов времяпровождение за чаем быстро вошло в моду и стало атрибутом красивой и зажиточной жизни. В петербургских и московских салонах было популярно «аглицкое» чаепитие.

Чай по-английски был крепким, несладким, но со сливками. Но постепенно эта традиция чаепития на английский лад сменилась русской - с сахаром обязательно «вприкуску, а не внакладку».

С середины XIX столетия чай становится традиционным купеческим напитком. Непременным атрибутом в этой среде был самовар, а также разнообразная выпечка. Сахар, мед, варенье, конфеты, баранки, пряники, калачи, а также «четыре нищих» - изюм, чернослив, фисташки и миндаль - всегда были на столе. В трактирах во время поста чай подавали с медом, изюмом и, по желанию, даже с миндальным молоком.

Постепенно чай вошел в каждый дом и из экзотического напитка превратился в народный. С него начинался день многих семей. Чай пили везде - от царского двора до крестьянской избы. Приближенные Александра I вспоминали, что весной и летом в седьмом часу утра государь «кушал чаи, всегда зеленый, с густыми сливками, поджаренными гренками и белым хлебом».

Самовар кипит – уходить не велит

Самовар не зря называли генералом стола. Именно вокруг этого «пузатого господина» всегда собиралась семья отведать горячего чая с душистыми баранками. В крестьянской или рабочей семье самовар порой был самым ценным имуществом. С ним расставались только при крайней нужде. Из чайников пили драгоценный напиток не с таким удовольствием.

«Разве это чай - канитель одна. Ни к беседе не располагает, ни к сердечности. То ли дело самовар! За ним рассядешься, перекрестишься, пуговку отстегнешь... За чайником что? За ним стыдно сидеть солидному человеку. Ни семейственности в нем, ничего. Для настоящего чая чайник не годится. И заварка не та, и настой не тот. Стоит самовар перед тобой, словно живой, поет и мурлыкает».

Если самовар потрескивал углями, пел песни, суеверные люди радовались: это к добру. Если же при прогоревших углях самовар вдруг начинал ни с того ни с сего свистеть, собравшиеся испуганно хватали крышку, стараясь заглушить свист.

Принято считать, что классические самовары появились в середине XVIII века. Их делали на уральском заводе Демидова и на Троицком заводе Турчанинова. С 1820-х самоварной столицей по праву считается Тула. Самоварное дело быстро развивалось на всей территории России. Преимущество самовара в быту оценили сразу же. Вода не остывала очень долго, в отличие от обычных медных чайников. Предком самовара можно считать сбитенник - чайник, внутри которого проходила нагревательная трубка с поддувалом, что позволяло поддерживать постоянную температуру. Но эти чайники в основном использовали для приготовления сбитня (горячего напитка на меду с душистыми лекарственными травами), а не чая, который тогда был еще роскошью.

До Екатерины II чай пили из стаканов, но тогда этот диковинный напиток отведали немногие. Во времена Екатерины одним из важнейших предметов роскоши считался богатый стол. Императрица ввела моду на фарфоровую посуду. 15 января 1781 года был издан указ, в котором повелевалось: для употребления при Дворе Императорского Величества фарфоровую посуду делать на Санкт-Петербургском фарфоровом заводе. Без промедления за этим решением последовали многочисленные заказы и от большинства дворян. Мода на все французское дополнила традиционные ватрушки, бублики и калачи, подаваемые к чаю, пирожными, муссами, бланманже и желе.

Стол для чая накрывали тонкой крахмальной скатертью. До конца XVIII века ее делали из голландского полотна. С начала XIX века в обиход вошли льняные скатерти, особенно популярными были ярославские. На стол ставили самовар, фарфоровый чайник с ситечком, сахарницу со щипчиками, чайницу (обычно хрустальную в серебряной оправе). Рядом с этими приборами на столе лежала особой формы ложечка для заваривания.

С конца XVIII века в чай стали добавлять ром. Был даже такой анекдот. «Известный Барков, придя к Ивану Ивановичу Шувалову, угощиваем был от него чаем, причем приказал генерал своему майордому подать целую бутылку настоящего ямайского рому. Разбавляя же оным чай и помалу отливая и опять разбавляя, усидел Барков всю бутылку, а потом стакан на блюдце испрокинувши, приносил за чай свое его превосходительству благодарение. Намереваясь над оным сострить, предложил ему сей вельможа еще чаю. На сие Барков: «Извините, ваше превосходительство, ибо я более одного стакана никогда не употребляю».

Обычай переворачивать чашку пришел к нам с Востока. Он означал, что больше наливать чая не следует. Затем его сменила западная традиция - после завершения чаепития класть в чашку ложку.

Стаканы малы…

И напоследок - рассказ о чаепитии Афанасия Фета.

«У Тургенева был слуга - бестолковый Иван, очевидный продукт позднейшей эмансипированной лакейской. Слуги прежних времен молчаливо принимали всякого рода замечания, тогда как крепостные-либералы почитали нравственным долгом всякому оправданию предпосылать; «Помилуйте-с!.. Помилуйте-с!..»

Чтобы понять случай с Иваном, необходимо упомянуть одно лицо, по временам появлявшееся в нашем кругу. Это был небольшого роста белокурый немец Видер, весьма удачно переводивший русские стихи и прозу на немецкий язык. Появлялся он обыкновенно к вечернему чаю.

Во время одного из таких посещений на требование «Чаю!» со стороны Тургенева Иван объявил, что чай весь вышел.

- Помилуй, любезный друг! - воскликнул изумленный Тургенев. - Как же мог так скоро выйти чай, когда я только третьего дня принес фунт.

- Помилуйте-с!.. По- милуйте-с!.. - отвечал Иван. - Стаканы малы!

Ожидавший в числе прочих чай, Некрасов не преминул воспроизвести эту сцену и в следующем стихотворении.

Стол накрыт,
подсвечник вытерт,
Самовар давно кипит,
Сладковатый немчик Видер
У Тургенева сидит.
По запросу господина
Отвечает невзначай
Крепостной его детина,
Что «у нас-де вышел чай».
Содрогнулся переводчик,
А Тургенев возопил:
«Чаю нет! Каков молодчик!
Не вчера ли я купил?»
Замечание услышал
И ответствовал Иван:
«Чай у нас так скоро вышел
Оттого, что мал стакан».

Чаепитие - таинство, в котором заключен секрет человеческих взаимоотношений. В нем есть некая магическая сила, которая всех сплачивает. Немного грустно, что ушла традиция рассаживаться вокруг самовара (не электрического, а настоящего) всей семьей, пить горячий чай и уплетать баранки, пряники, калачи и сушки.

Так за чем же дело стало?!

Эвелина Борковская

***