Макаронные изделия: вермишель

По одной из версий, Марко Поло привез макароны в Италию из Китая, по другой - они были изобретены там еще в доримские времена. Как бы то ни было, но теперь макароны прочно вошли и в культуру России. Один из самых популярных у нас видов - вермишель.

Вермишель (в переводе с итальянского - «червячки») - самый миниатюрный сорт макаронных изделий. В классическом составе всего два ингредиента - вода и мука. Вариантов, кажется, быть не должно. Но мука-то бывает разная. В магазинах здорового питания можно найти вермишель из кукурузной и из цельнозерновой полбяной муки.

Лучшая вермишель - категории «А», из муки твердых сортов пшеницы. В них содержится больше клейковины (белка злаковых), чем в мягких, и меньше крахмала. Кроме того, крахмал в такой пшенице имеет кристаллическую структуру, которая не разрушается во время помола и дальнейшей обработки. И вермишель во время приготовления точно не потеряет свою форму. Впрочем, согласно ГОСТу макароны любого вида и категории после варки должны сохранять внешний вид на сто процентов.

Из какой муки

Макароны из твердых сортов имеют более низкий гликемический индекс, а значит, гарантируют долгое чувство сытости и не способствуют набору веса. Чего не скажешь про изделия из мягких сортов пшеницы, к которым относится вермишель категории «Б».

Категория «В» указывает на то, что в производстве была использована хлебопекарная мука. Такая вермишель в кастрюле часто превращается в один комок. Стоят эти продукты не намного дешевле, но по вкусовым качествам значительно уступают.

Кроме категорий мука подразделяется на сорта. Этот показатель зависит от степени ее обработки. Чем выше сорт, тем мука белее, мельче и меньше содержит отрубей.

Как распознать некачественный продукт

Чтобы удешевить производство продукта, некоторые производители могут смешать муку разных категорий.

А на упаковке указать только твердые сорта пшеницы. Если цвет вермишели очень светлый или, наоборот, серый, то в составе, скорее всего, есть хлебопекарная мука. Расскажет об этом и наличие белых точек.

Очень мутная вода во время варки укажет на большое количество крахмала. И если вы покупали продукт как вермишель из твердых сортов пшеницы, значит, вас обманули.

Качественная вермишель категории «А» имеет характерные особенности. На вид - слегка прозрачная, светло-желтого, золотистого цвета. Без трещин и сколов, гладкая. Темные вкрапления вполне допустимы - это остатки оболочки зерна.

Еще один очень важный момент: чтобы получились качественные макаронные изделия, на производстве их должны правильно просушить. Надломите вермишель и посмотрите на цвет среза. Белый означает, что производитель предпочел скорость качеству и высушил макароны при высоких температурах, не заботясь о равномерном и постепенном распределении тепла. Такой продукт полон микротрещин, что повлияет на срок его хранения, качество и внешний вид готового блюда.

Читаем этикетку

Покупайте продукт, на котором размещена полная информация: и категория пшеницы, и сорт муки. Лучше если на упаковке указано: «исключительно из твердых сортов пшеницы».

Всегда читайте состав продукта. Производитель может использовать дополнительные ингредиенты. Например, куриное яйцо. Срок годности такой вермишели сокращается в два раза - до 12 месяцев. И она уже непригодна для приготовления постных блюд.

Как хранить?

Вермиишель относится к продуктам длительного хранения (до двух лет). Хранить её нужно в закрытой таре, в сухом и темном месте. Влажность - опасный враг макарон. Из-за неё повышается кислотность изделия, а значит, ухудшается вкус. Мало того, вермишель может даже заплесневеть, и тогда её останется только выкинуть.

Совет

Для того чтобы вермишель не переварилась, подержите её на сильном огне всего минуту. А до готовности доведите уже на среднем или слабом.

***