Заготовка груши впрок – сушка

Для сушки используют груши летних и раннеосенних сроков созревания. Зимние обычно закладывают на хранение. Берут плоды несколько недозрелые, выдерживают их 2—3 дня в помещении. Отбраковав перезрелые, мягкие, моют, разрезают пополам или на дольки. Если плоды поражены паршой, очищают их от кожицы, удаляют семенные камеры и плодоножки. Лесные мелкие груши сушат, не очищая, целыми.

В хорошую погоду плоды сушат на солнце. Их складывают на металлический поднос резаной стороной вверх, выставляют на солнце на 1—2 суток, а затем досушивают в тени на сквозняке. Целые мелкие плоды высыхают за 6—8 дней, крупные, разрезанные — за две недели. Они становятся эластичными и не выделяют сока при сжатии. Хорошо сохнут груши на продуваемом чердаке под железной крышей.

Из 10 кг сырья получают 1,8 кг неочищенных сухих и 1,3 кг очищенных темно-коричневых груш.

Если хотят, чтобы сушеные плоды были светлыми, то их по мере очистки и резки небольшими порциями сразу бланшируют, опуская в дуршлаге в кипящую, подкисленную лимонной кислотой воду на 1—2 мин, затем откидывают на чистое холщовое полотенце. Подсушенные на нем ломтики сушат на солнце или в печке, духовке, специальных наплитных и электрических сушилках.

Бланшированные плоды сохнут быстрее. Начальная температура сушки плюс 80—85°, последующая — 50—52°. При хорошей вытяжке и частом ворошении плодов целые груши высыхают за 20 ч, разрезанные — за 16.

Высушенные плоды оставляют на 1—2 дня в сухом хорошо проветриваемом помещении для выравнивания влажности внутренних и наружных тканей. Хранить сушеные плоды надо в сухом помещении при температуре плюс 1—10°.

Е. Тарасенко Москва

***