Не бывает плохой колбасы – есть…

Сырокопченая колбаса - дорогое удовольствие, ведь 1 кг качественного продукта стоит более 1000 руб. И связано это с тем, что из 100 кг мяса получается всего 60 кг деликатеса. Однако на наших новогодних столах всегда присутствует тарелка с нарезкой из любимой салями.

Из глубины веков

Первые упоминания о колбасе встречаются в греческих, вавилонских и китайских источниках, датированных 500 годом до н.э. Она веками спасала людей…

Основу отечественной колбасной промышленности в XVII веке заложили немецкие переселенцы. Интересно, что слово «салями», прижившееся в русском языке, вовсе не немецкое, а итальянское: salame в переводе означает «колбаса».

В начале XX века в России насчитывалось более 2,5 тысячи заводов и цехов, производивших копченые и сырокопченые колбасы. В настоящее время производится до 2,5 млн тонн колбасных изделий в год, но из этого объема на долю сырокопченых колбас приходится всего 2%.

Непростой техпроцесс

Средний срок приготовления салями, как и всех сырокопченых колбас, которые делают по классическому рецепту, составляет не менее полутора месяцев. Этот фактор сильно влияет на стоимость продукта. Имеет значение и качество ингредиентов: говядины, свинины, баранины, конины, шпика, жира-сырца, пряностей, а также коньяка или мадеры.

В России с июля 2014 года введен национальный стандарт на сырокопченые колбасы - ГОСТ Р 55456-2013. Он подразделяет колбасы на категории: «А» - с массовой долей мышечной ткани более 60% - и «Б», у которых этот показатель составляет от 40 до 60%. На основании ГОСТа делают знаменитую «Брауншвейгскую», «Московскую», «Еврейскую», «Любительскую», «Туристскиеколбаски», «Суджук», «Особенную» и другие не менее вкусные деликатесы.

Салями в этом списке нет, и ничего удивительного: только 20% колбасных изделий у нас делают в соответствии с ГОСТом, остальные - по ТУ. Это не означает, что последние уступают ГОСТовским. Производители, которые дорожат своей репутацией, выпускают продукт высшего качества. Однако изучение состава никогда не бывает лишним.

Слово «полусухая» в названии означает, что производитель использовал стартовые культуры - вещества, ускоряющие процесс ферментации и сушки продукта. В результате время производства сокращается, что позволяет снизить себестоимость. Сырокопченые колбасы, сделанные по ускоренной технологии, имеют менее насыщенный аромат, но более острый вкус. Может присутствовать кисловатый привкус.

Как выбрать?

Недобросовестные производители могут заменять часть мяса соевым белком, не указывая его на этикетке. По внешнему виду колбасы невозможно понять, были ли допущены нарушения. Ориентируемся только на цену. Качественная салями не может стоить столько же, сколько вареная колбаса, которая изготавливается за сутки!

Поскольку на производство салями нет обязательных рецептур, а есть только рецепты производителей, в названии колбасы всегда имеется прилагательное. Например, «деликатесная» или «столичная». Посмотрите на этикетку. Хорошо, если в составе кроме сырья и специй есть еще только один компонент - фиксатор окраски (нитрит натрия Е250).

Качественная колбаса не может быть слишком жирной или сухой. На поверхности батона нет наплывов фарша или жира, если она немного сморщенная - это нормально. Надавите пальцем на батон. Легко деформировался - значит, нарушена технология изготовления, например колбасу не досушили.

Характерный для салями срез - красный с белыми вкраплениями шпика размером с рисовое зернышко, поверхность имеет жирный блеск. Ломтики качественной сырокопченой колбасы эластичные, хорошо сгибаются.

Колбаса продается и батонами, и кусками, и в виде нарезки - в вакуумной упаковке или в лотках под пищевой пленкой. Если сомневаетесь в качестве магазинной фасовки, купите целый батон и попросите нарезать его при вас. Получится дешевле, чем нарезка в вакууме, но такую колбасу хранить долго не получится.

Как хранить?

Условия и срок хранения салями и других сырокопченых колбас, сделанных по ТУ, устанавливает производитель. Эта информация должна содержаться на этикетке. Согласно ГОСТу батон колбасы можно хранить 4 месяца при температуре не выше +12°C, полгода - при –2°C и 9 месяцев - при –7°C. Ну а содержимое открытой вакуумной упаковки лучше съесть в течение недели.

Комментарий эксперта

Виктория Насонова,
руководитель направления «Технология колбас, полуфабрикатов и упаковки»,
ВНИИ мясной промышленности им. В. М. Горбатова

Вареные колбасные изделия содержат мало соли и не подвергаются копчению. Поэтому их включают в ежедневный рацион. Ну а сырокопченые колбасы больше подходят для праздничных столов. Можно купить батон, а можно и нарезанную колбасу в «вакууме». Процесс нарезки и упаковки происходит в специальных цехах, где строжайше соблюдаются санитарный и температурный режимы.

Нарезка и упаковка требуют дополнительных затрат, поэтому цена продукта в ломтиках выше, чем в батоне или куске. У нарезки всегда меньше срок хранения. Но зато все ломтики нарезки имеют одинаковую толщину и размер, а также у вас есть возможность увидеть продукт в разрезе, оценить внешний вид колбасы.

Надя Ручка, певица

Колбаса в нашем новогоднем меню, конечно, есть, но это не главное блюдо. Украшение новогоднего стола в доме родителей - тушеный заяц, которого папа приносит с охоты. Я это блюдо не ем, поскольку практически не употребляю в пищу мясо, а вот родственники специально собираются на зайца. Еще один хит от мамы - печеночный торт.

Комментарий от Редакции etc.pretich.ru

Конечно, колбаса – это прекрасное украшение праздничного Новогоднего стола. И потому здесь надо соблюдать такой принцип – не стоит экономить, лучше купить немного, но хорошей колбасы (неважно вареной, копченой или какой иной другой). Иначе придется отдавать её кошкам – они скажут спасибо, что тоже хорошо. Но, думаю, кошкам и так многое перепадет.

Колбасу следует подбирать уже сегодня – некоторые виды вареных колбас могут храниться в холодильнике до 60 суток. Почему стоит думать заранее? Дело в том, что колбасное производство очень гибкое, производитель буквально на ходу может менять состав, так сказать «подкидывая» в смесь разное сырье. Сегодня даже авторитетные производители меняют репутацию на прибыль… увы. А Новый год – это золотая жила, когда можно купить низкокачественное сырье за копейки и пусть его в дело, причем с новогодними накрутками цен – прибыль колоссальная! Что уж говорить о более мелких и менее знаменитых производителях…

Сейчас еще нет ажиотажа и риск нарваться на плохой продукт минимален. Это касается практически всех продуктов.

Михаил Дмитриенко, Алма-Ата