И в чем цимес?..

Кошерное вино - неслабый сегмент рынка мирового алкоголя, и производит его не только государство Израиль. Без такого вина никуда иудею, будь он хоть язвенник, хоть трезвенник: в Песах надо выпить четыре бокала красного, а это лишь один религиозный праздник из многих. Кошерное вино окружено кучей ограничений, за их строжайшим соблюдением следит тьма народу, который без напряга зарабатывает себе так на кошерный хлеб с кошерным маслом.

Поваренная Тора

Слово «кошерный» простирается на все, что выпивает и чем закусывает правоверный еврей. Полсотни заповедей Торы посвящены еде и питью, отчего евреи с юмором называют иудаизм религией кухни, а евреи без юмора с негодованием оплевывают собратьев, «низводящих Тору с пьедестала Божественного откровения до уровня книги о вкусной и здоровой пище».

Главный аргумент ортодоксов таков: кулинарная книга из Торы плохенькая, не указано множество действительно вредных и ядовитых продуктов и совершенно неясно, отчего Тора привязалась с запретом именно к свинье (в Африке климат еще жарче, холодильников нет, а негры свинину едят и не травятся). Так что, заключают теоретики богословы, пищевые запреты и предписания не имеют рациональной пользы. Их смысл чтобы евреи, получив разделение пищи на дозволенную и недозволенную, постоянно воспитывали свою силу воли.

И то сказать: пока все правила кашрута (свода закона о том, что кошерно, что нет) соблюдешь, волю воспитаешь почище, чем спартанский мальчик.

Вот, скажем, кошерное вино. Технологически оно ничем не отличается от обычного вина. Точно так же сажают лозу, получают урожай, везут в давильню, давят сок, дают суслу отбродить свое, фильтруют, разливают по бочкам, выдерживают, разливают по бутылкам рецепт известный, рецепт старинный и кардинально нового в него уже ничего не внести.

Кошерное вино не привязано конкретно ни к какому региону в мире, даже к государству Израиль (в Торе, правда, есть строки, что все упомянутые в ней сельскохозяйственные законы связаны исключительно с землей Израиля и в других странах не действуют, но их никто не берет в голову). Кошерное вино не привязано к определенному сорту винограда, для него не существует таких чисто винодельческих норм, как максимально разрешенное количество ягод на гроздьях, гроздьев - на лозе, лоз на гектаре. Грубость или тонкость вкуса, насыщенность и танинность, количество сахара, содержание алкоголя - все, над чем трясутся виноделы и чему посвящены алкогольные законы ряда стран, Тору не касаются.

Тора - не справочник винодела. Тора - дисциплинарный устав. Ее указания касательно вина продиктованы не заботой о качестве напитка, но заботой о качествах еврея. А потому кошерное вино - это вино, обставленное массой бессмысленных запретов. Эти запреты не оказывают никакого влияния на вкус, цвет, аромат и срок жизни вина (лучший дегустатор в мире не отличит кошерное вино от некошерного). Но зато эти запреты дают чисто моральное ощущение, что кошерное вино - особенное вино. Делаться оно может в любом уголке мира. Купить его и пить может кто угодно. Но предназначено оно одному потребителю: благочестивому и богобоязненному еврею.

Какие запреты делают вино кошерным? Они начинаются еще на поле, отведенном под виноградник. Запрещено собирать виноград для вина, пока лозе не исполнилось четыре года (этот запрет, кстати говоря, не строг, учитывая, что любая лоза только на третий год начинает родить и урожай дает так себе).

Запрещено собирать урожай с виноградника каждый седьмой год.
Запрещено сажать между лозами зерновые или овощные культуры.

И это только хиханьки, поскольку возиться с лозой разрешено любому человеку. Хаханьки же начинаются, когда ягоды созревают. Потому что доставлять их на винодельню и вообще переступать порог винодельни могут только евреи. И не просто евреи, а иудеи. И не просто иудеи, а с самыми самыми длинными пейсами, евреи, строго соблюдающие Шаббат.

Далее процесс виноделия проходит в таких условиях, словно весь мир хочет то вино отравить, а горстка ортодоксов стойко держит оборону, любая операция с вином строго укрыта от посторонних. Ни один нееврейский палец не должен коснуться ни ягод, ни сусла, ни один нееврейский глаз не вправе наблюдать, как оседают на дно при брожении вина более тяжелые фракции, так что даже уборщица в цехе должна быть правоверным иудеем.

Регулярно и внезапно сюда наведываются комиссии от раввината, чтобы проверить, насколько соблюдаются указанные запреты. И если они засекут, например, что емкости с виноматериалами, отдыхающими в ожидании, пока их не разольют по бочкам, не запломбированы, то будет большой кипеж. Ведь гипотетически туда мог заглянуть неиудей! В кошерности этому вину будет отказано.

Единственный день, когда комиссия точно не явится в цех - суббота. И виноделов тут тоже нет, они свято блюдут Шаббат. Все будто вымерло в цеху, лишь дрожжи-безбожники ведут непрерывную деятельность. Как это ни печально, правоверных винных дрожжей, исправно впадающих каждую субботу в анабиоз, вывести пока не удалось.

Когда вино будет разлито по бутылкам комиссия опять появится, чтобы поставить свой эхшэр - печать, что продукт признан кошерным. Теперь, чтобы не испортить кошерность вина, правоверному потребителю осталось соблюсти последнее условие. Откупоривать бутылку должен тоже только еврей, соблюдающий Шаббат.

То есть богобоязненным иудеем обязан быть даже ресторанный официант!

Злой язычник крадется

Эта тема - что может уничтожить кошерность продукта в два тычка - талмудистов крайне волнует на протяжении тысячелетий. С жаром они обсуждают ее и по сей день. Невзирая на то, что разговор ведется в XXI веке, терминология остается на уровне II-III веков нашей эры, что придает современной дискуссии шизоидный привкус с отчетливыми нотками паранойи.

На полном серьезе анализируется следующая ситуация. Допустим, в складском помещении хранится кошерное вино; идолопоклонник вошел в это помещение и закрыл за собой дверь, но неплотно. Вопрос: может ли евреи после этого использовать вино? Ведь не исключено, что идолопоклонник дотронулся до него и «раскошеровал» своим намерением применить это вино в гнусном ритуале поклонения идолу.

Ха! - отвечают мудрые талмудисты. Вы будете меня об этом спрашивать! Тут же все понятно. Вино в бочке, которая была видна в щелочку еврею, использовать можно. Вино, которое не было видно в щелочку, использовать уже нельзя. Мало ли что подлый идолопоклонник на него, необрезанный, сделал.

Возьмем более сложный случай, нагнетают ситуацию скептики. Допустим, в одном доме живут еврей и идолопоклонник. Еврей на втором этаже, идолопоклонник — на первом. Они пользуются одним входом. В этом же доме хранится кошерное вино. Теперь предположим, что оба обитателя дома услышали шум на улице и вышли посмотреть, что происходит. Первым вернулся в дом идолопоклонник и запер входную дверь изнутри...

Пусть вас не волнуют этих глупостей, с вином ничего не случилось, легко выворачиваются мудрые талмудисты. Ведь идолопоклонник не знает точно - а вдруг еврей вернулся в дом раньше него и теперь за ним наблюдает...

Ну а если, допустим, еврей держал кошерное вино в гостинице, не унимаются пессимисты. И вот видят люди среди бочек с этим вином сидит идолопоклонник. Как дальше жить, дорогая редакция?

Фермахтен зи форточка! - отмахиваются мудрые талмудисты. Если идолопоклонника поймали в момент, когда он хотел налить себе из бочки вина, это вино остается кошерным - ибо сделать с ним что-либо он не успел. Но если о том, что идолопоклонник возился у бочек, узнали постфактум, пользоваться этим вином запрещается.

А впереди козырный вопрос. Останется ли кошерным вино в бочке, если его переливают из этой бочки в сосуд идолопоклонника, в котором уже есть какое-то количество вина, предназначенного для идолослужения? Ведь кошерное вино в момент переливания струей как бы соединяется с другим вином и в этот момент они становятся единым целым. Каково?! Платон и Гегель уходят курить за синагогу.

М-да... нервно чешут кипу мудрые талмудисты. Тут есть куда пораскинуть мозжечком, чтобы отделить нужное от ненужного, невесту - от прыщей на голове. Но все говорит за то, что некошерной надо считать струю кошерного вина, льющегося сверху вниз в сосуд идолопоклонника. Однако в бочке вино остается кошерным.

И вот так восемьсот восемьдесят четыре страницы мелким убористым почерком. Натягивая с усердием ситуации двадцативековой давности на день сегодняшний...

Что характерно: отдельные ревностные христиане тоже задаются столь глобальными вопросами - замарает или не замарает их перед Богом принятие на грудь стопарика кошерного напитка. «Пришлось во время поста на работе сесть за праздничный стол. Ограничилась фруктами и небольшим количеством красного вина. А потом прочитала этикетку вино оказалось кошерным. Его нельзя было пить?» - мается сомнениями на сайте Русской православной церкви прихожанка Анна. «Если вино уже было использовано в ритуальных целях в синагоге, то христианину лучше такое вино не пить. Если же оно только куплено с такой пометкой, то греха нет, что вам такое вино налили, а вы пили», - успокаивает ее батюшка.

Вот такие у людей проблемы...

Мевушаль: и нашим и вашим

Страх, что злые идолопоклонники налетят, отнимут и напоят кошерным вином своих некошерных богов, был столь силен, что евреи придумали мевушаль: вино компромисс. Его еще называют вареным вином.

На самом деле мевушаль не варят: прокипяти и вино - получишь компот. Мевушаль пастеризуют, то есть резко нагревают вино до 87 градусов и поддерживают в таком состоянии 22 секунды. Это ощутимо ухудшает вкус (мевушаль от обычного вина отличит любой профессиональный дегустатор). Но иудеи идут на это сознательно и с давних пор. Дело в том, что еще древние мудрецы определи ли: если вино сильно нагревать то потом оно останется кошерным, даже если его невзначай коснулась рука гнусного идолопоклонника.

Приверженцы ритуалов много сегодня ломают копий на форумах в попытке понять эту странную логику. И в конечном счете объясняют так: «Эти манипуляции некоторым образом снижают качество вина, оно получает своего рода прививку от чужаков, и теперь кто бы его ни касался, он его не испортит, потому что оно уже сознательно испорчено. Например, муж моей подруги в вино для благословения субботы добавляет немного воды и таким образом снижает его качество. Он это делает потому, что их семья не совсем строго соблюдает заповеди и таким образом они остаются честными перед Богом».

Шитое белыми нитками, но все же объяснение.

Если на традиционное кошерное вино (которое официант-нееврей раскошеривает на раз) может идти любой виноград, то на мевушаль уже стараются использовать лишь «совиньон блан». Только этот сорт более или менее выдерживает повышенную температуру. А вот «пино нуар» и многие разновидности «каберне совиньон» при пастеризации сильно огрубляются вкусом. Конечно, замечательно, что мевушаль от прикосновения официанта-нееврея не портится но пить его все равно невкусно.

Трудно сказать, какую долю мевушаль составляет в общем числе кошерного вина. Известно лишь, что делают его преимущественно в Израиле и предназначают на экспорт. Видимо, его покупают за границей в тех общинах, где обычного кошерного вина не достать, зато идолопоклонников видимо-невидимо. И каждый только и лелеет мысль - как бы кошерное вино раскошерить...

Кашрут на выезде

Сегодня кошерные вина делают по всему миру - от Бургундии до Тасмании, от Молдавии до Калифорнии. Система отлажена таким образом: винодельческая компания набирает в своей местности ортодоксальных евреев, обучает их и приставляет к делу под присмотром мастеров. Наставники могут участвовать в деле только незлым тихим словом: им разрешено советовать и дегустировать, но категорически запрещено даже прикасаться к чану или бочке. В любой момент в цех может нагрянуть комиссия из раввинов, чтобы проверить, насколько чтут здесь уложения кашрута.

Вот показательная история, случившаяся в молдавской Бессарабке, где местная винодельческая компания Basarabia Lwin Invest получила предложение от израильтян наладить выпуск кошерного вина. Молдаване легкомысленно согласились. Из раввината Израиля приехала инспекция, которая составила перечень необходимых мероприятий. Получалось, что заводу надо так организовать свою деятельность, чтобы на время изготовления кошерного вина фактически прекратить другие процессы. Компания пошла и на это. В сентябре в Бессарабку прибыли десять виноделов, совершили перед цехом жертвоприношение и прочли молитву. После чего вошли внутрь, где их ждало простерилизованное - после некошерного вина - оборудование. И двери перед носом ошарашенных заводчан захлопнулись.

Ни технолог завода, ни мастер купажа, ни дегустаторы никому не дали входить в цех, пока две смены вахтовиков трудились там все дни, кроме субботы. Движение мезги и сусла проводилось только в закрытом виде, емкости с виноматериалами тут же пломбировались. Потом израильтяне уехали и приехали уже после того, как вино созрело. И опять молдаванам пришлось стерилизовать всю линию и коммуникации, и опять им даже не дали глянуть, как происходит розлив, пока на все пробки, колпачки и этикетки не была поставлена особая печать, подтверждающая кошерность.

И все шло замечательно несколько лет. Пока однажды машгиат кашрутта самая проверочная комиссия из раввината, вдруг не нагрянула на завод в неурочное время, когда израильтяне уже уехали, а вина еще созревали в бочке в ожидании розлива. И что же обнаружилось? Самое страшное! Глава фирмы самовольно вскрыл печать раввината на бочках. Что подвигло его на это? Банальное человеческое любопытство? Или в нем вдруг заговорила кровь предков- идолопоклонников? Это комиссию не интересовало. Департамент кашрута при главном раввине России Берле Лазаре отозвал выданный ранее Сертификат кошерности, и больше в Бессарабку израильтяне не приезжали.

Но случай в Молдавии - исключительный. Остальные фирмы в мире, которые берутся за производство кошерного вина, относятся к этому крайне серьезно. Ведь потребительский рынок - огромен, учитывая, что в Израиле живет лишь немногим более трети всех евреев планеты.

И вот уже энологи Бордо поставили задачу сделать великие кошерные вина, которые смогут соперничать спросом с другими лучшими винами Бордо. В ресторанах высокой кухни появляется Chateau de Valandraud Cacher от шато Валандро. Богатым иудеям тоже хочется кошерного по чину. Вот только официанта в ресторан, очевидно, придется привозить с собой.

В США кошерное вино делается в массовых объемах, как и прочая кошерная снедь. Этим занимается крупная еврейская ортодоксальная организация Orthodox Union, объединяющая 1100 синагог Северной Америки. Когда-то «Ортодокс Юнион» поставил амбициозную цель и таки реализовал ее: где бы ни находился верующий еврей на планете Земля, он везде должен иметь возможность найти кошерную пищу со штампом OU. И вот уже более 1000 раввинов-координаторов, контролеров кашрута, специалистов по пищевой химии постоянно сертифицируют 250 тысяч продуктовых брендов, ресторанов и отелей, а также присматривают за кашрутом в 2505 компаниях пятидесяти четырех стран мира. Но - на минуточку - в этих пятидесяти четырех странах (в числе которых и страны СНГ) есть еще и своя армия надзирающих от местных раввинатов. И она тоже хочет бдить и ставить печать. Так что на бутылке рядом с сертификатом кошерности от Orthodox Union может стоять печать Украинского комитета по кашруту, а также печать от «головного производства» - Израиля, где кашрут всем кашрутам кашрут. Все хотят заработать на свой бутерброд с красной икрой. Почему именно с красной? Черная - некошерна.

Ирена Полторак
Фото Дмитрий Власов
2008 г.