Объект для изучения качества: куриный шашлык

Говорят, что пикник и шашлык — это события способные примирить городского человека с отсутствием отпуска летом, плохой погодой и нехваткой финансов. Согласитесь, одна лишь мысль об отдыхе на лоне природы внушает оптимизм, да и деньги на пару килограмм маринованного мяса всегда найдутся. А вот, какой именно шашлычок приобрести?

Вопрос непростой.

Мы изучаем качество куриных полуфабрикатов

Участники:

№1 Полуфабрикаты из мяса птицы для чахохбили и шашлыка замороженные в маринаде. ГУП СО «Птицефабрика «Рефтинская»

№2 Крылышки «Гриль», полуфабрикаты мясные порционные, замороженные. ООО «Первоуральский мясоперерабатывающий завод», Свердловская область, г. Первоуральск.

№3 Полуфабрикаты из мяса птицы «Царский стол», шашлык «Аппетитный». ИП Песоцкий, г. Екатеринбург, пос. Горный Щит.

№4 Шашлык куриный маринованный замороженный. ООО МПО «Вкуспром», г. Екатеринбург, п. Изоплит.

№5 Шашлык из цыпленка-бройлера, натуральные полуфабрикаты для гриля, панированные, охлажденные. ГУП СО «Птицефабрика «Среднеуральская», Свердловская область, г. Среднеуральск.

А что вы выберете?

Можно выбрать проверенный — тот полуфабрикат, что вы берете всегда, отправляясь за город. А можно потратить полчаса на поиск чего-то новенького, вчитываться в этикетки, осматривая образцы в витринах. Можно рискнуть и взять на пробу полуфабрикат незнакомого производителя! Но мысль «а вдруг не понравится» гонит прочь смелые и решительные намерения...

Мы решили положить конец этим вечным мукам выбора! Мы взяли на пробу 5 куриных шашлыков разных производителей, изучили их качество и теперь готовы рассказать вам о результатах.

Качество изучают эксперты – испытательная лаборатория

С утра образцы продукции мы отвезли в испытательную лабораторию «Уралсертификата». Там их ждали органолептический и физико-химический анализы. Специалисты выясняли, соответствует ли массовая доля белка, жира и поваренной соли показателям, указанным производителем продукции на маркировке и в технической документации.

Лариса Савельева, эксперт ООО «Уральский центр сертификации и испытаний «Уралсертификат»:

— Анализ данных, полученных в результате испытаний, показал, что все 5 образцов продукции по физико-химическим показателям — белок, жир, поваренная соль — соответствуют нормам.
Единственное несоответствие мы обнаружили при осмотре образца продукции производства Первоуральского мясоперерабатывающего завода, — вместо заявленных в составе продукта крыльев цыпленка-бройлера, были обнаружены различные части тушки.

В целом же все представленные образцы продукции после проведения испытаний можно выносить на суд потребительской дегустации.

Главная оценка теперь за потребителем. И пусть победит та продукция, которая понравится большему количеству покупателей!

Историческая справка

Многие уверены, что шашлык — это сугубо кавказское изобретение и ...ошибаются! Название этого блюда имеет тюркские корни и происходит от слова «шиш», что значит «вертел». Таким образом, шашлык — это «кушанье, жаренное на вертеле». Тем не менее, отдавать все лавры тюркам тоже несправедливо, ведь рецепты шашлыка встречаются в кухнях практически всех народов.

Сегодня в меню каждой страны есть блюда, которые можно назвать шашлыком: грузинский мцвади, армянский хоровац, у азербайджанцев — кебаб, у турок — шиш-кебаб, а в Индонезии — сатай.

Покупательская дегустация

И вот был дан старт полупрофессиональной дегустации. Место для ее проведения было выбрано не случайно: чтобы, не выезжая за город, отведать шашлыков пяти разных производителей, мы обратились в Техникум индустрии питания. И не напрасно. В одном из лучших учебных заведений Екатеринбурга нам оказали радушный прием и создали все условия для проведения дегустации. Новоиспеченные выпускники- повара профессионально приготовили шашлыки на мангале, а студентка Юлия (без пяти минут дипломированная официантка), поочередно выносила на дегустационный стол только что приготовленные закодированные образцы и раскладывала их по тарелкам. 10 дегустаторов оценивали вкус, цвет, запах и консистенцию 5 образцов, пили черный чай в паузах пока готовился следующий шашлык, и оценивали куриное мясо по 5-балльной шкале.

Дегустаторы:

- Александр Бабкин, директор Техникума индустрии питания (ел как и положено начальнику, за троих),
- Лариса Мансурова, мастер производственного обучения I категории
- Наталья Подкина, мастер производственного обучения I категории
- Юлия Антонова, студентка, официант- бармен
- Кирилл Панин, студент-выпускник, повар
- Алексей Лунин, студент-выпускник, повар
- Олег Коробицын, специалист по страхованию
- Марина Самохвалова
- Светлана Манюхина
- Павел, юрист
- Павел Вишняков, системный администратор

Мнения потребителей

Об образце №1:
«Приятный на вкус, очень сочный, чувствуется легкий аромат дымка и специй. В меру соли и маринада». «Порционные куски не крупные, довольно много костей».

Об образце №2:
«Внешне кусочки аппетитные. Маринада много, видимо, от этого консистенция шашлыка немного водянистая». «Вкус приятный, хотя соли многовато».

Об образце №3:
«Мясо очень сочное, вкус свежий, без острого вкуса приправ». «Порционные куски отличные, нежные, мягкие, приятные на вкус. Маринад выражен не остро, в меру».

Об образце №4:
«Шашлык сочный, в меру острый, но пересоленный». «Соль в меру, вкус выражен, выглядит аппетитно».

Об образце №5:
«Отличный шашлык, маринад удачный, хотя черного перца многовато, но вкус это не портит». «Кусочки правильной формы, курица аппетитная, в меру острая, аромат приятный».

Интервью с экспертом - о качестве куриного мяса

На вопросы отвечает Лариса Савельева, ведущий инженер ООО «Уральский центр сертификации и испытаний «Уралсертификат».

— В чем особенности замороженных полуфабрикатов из мяса птицы и охлажденных?

— Они отличаются разными сроками годности и разными термическими состояниями. Сроки годности и условия хранения полуфабрикатов из мяса птицы как охлажденных, так и замороженных устанавливает производитель продукции на основе рекомендованных в технической документации и по согласованию с уполномоченными органами в установленном порядке, а также в соответствии с условиями производства, применяемым сырьем и материалами.

— А полезнее что — замороженный шашлык или охлажденный?

— Конечно, охлажденное мясо более нежное, ароматное и более питательное, потому что, когда вы размораживаете мясо, часть питательных веществ теряется вместе с мясным соком.

— Как выбрать качественный шашлык?

— В первую очередь обращаем внимание на маркировку, в которой должна содержаться информация о составе продукта. Согласно ГОСТ Р 51074-2003 «Информация для потребителя. Общие требования», изготовитель или продавец обязан предоставить потребителю всю необходимую и достоверную информацию о пищевых продуктах, обеспечивающую возможность их правильного выбора. На маркировке стоит обратить внимание на состав продукта, дату выработки и срок годности. Кроме этого, проведите органолептический анализ: оцените цвет продукта, и если есть возможность, — запах.

— Как при покупке выяснить, что мясо нашприцовано?

— Согласно ГОСТ Р 51074-2003, производитель должен указать все добавки, используемые при изготовлении продукции. Стабилизаторы, загустители, соевый белок — по наличию в составе полуфабриката этих терминов можно понять, что мясо не натуральное. Справедливости ради, стоит отметить, что мясная продукция, изготовленная в соответствии с технологией инъкецирования рассолов, имеет более нежную и сочную консистенцию. Особенно часто это отмечают на потребительских дегустациях.

Результаты конкурса торговых марок

1 место
№5 Шашлык из цыпленка-бройлера. «Птицефабрика «Среднеуральская», г. Среднеуральск.

1 место
№3 Полуфабрикаты из мяса птицы «Царский стол», шашлык «Аппетитный». ИП Песоцкий, г. Екатеринбург, пос. Горный Щит.

2 место
№1 Полуфабрикаты из мяса птицы для чахохбили и шашлыка замороженные в маринаде. «Птицефабрика «Рефтинская».

3 место
№4 Шашлык куриный маринованный замороженный. ООО МПО «Вкуспром», г. Екатеринбург, п. Изоплит.

4 место
№2 Крылышки «Гриль», полуфабрикаты мясные порционные, замороженные. ООО «Первоуральский мясоперерабатывающий завод», г. Первоуральск.

Итак, известны результаты покупательского голосования.

В этот раз в конкурсе торговых марок два победителя: одинаковое количество голосов набрали шашлык производства Среднеуральской птицефабрики и шашлык «Аппетитный», изготовитель ИП Песоцкий. На два балла меньше набрал полуфабрикат Птицефабрики «Рефтинская», заняв почетное второе место. На третьем месте оказался шашлык ООО МПО «Вкуспром». И четвертое место заняли «Крылышки «Гриль» Первоуральского мясоперерабатывающего завода».

Как вы, уважаемые читатели, могли заметить, мнения наших дегустаторов разные и несогласованные, что еще раз подтверждает истину: на вкус и цвет идеального шашлыка нет. Кто-то любит поострее, кто-то понежнее, одному кажется, что соли многовато, а другому, наоборот, ее недостает. Мы предложили вам палитру мнений (профессиональных и дилетантских), а какой шашлык выбрать, отправляясь на природу, решать вам! Приятных вам вкусов!

Яна Ялтова