Правильный выбор и покупка майонеза

Словом «майонез» в мире и в России обозначают целый вид соусов. Они подходят почти к любому блюду, а некоторые традиционные новогодние салаты без майонеза мы себе не представляем.

Сегодня это наша тема: какие майонезы бывают, какие требования, как правильно выбрать, купить и правильно хранить? Обзоры и отзывы на майонезы и соусы на нашем сайте - читайте здесь!

Немного истории

Если верить легенде, майонез - дитя войны. Якобы французы, которых в 1758 году британцы осадили в испанской крепости Маон, съели всё, кроме яиц и оливкового масла. Герцог Ришелье потребовал разнообразить меню. Повар выполнил приказ: взбил яйца с оливковым маслом, добавил пряности, соль - и сотворил один из самых популярных соусов.

В нашей же стране… Промышленное производство майонеза в СССР началось почти 90 лет назад. В 1936 году в Москве жировой комбинат наладил выпуск «Провансаля». Сейчас в России производится более 820 тыс. тонн майонеза в год. Наша страна - среди мировых рекордсменов по объемам потребления этого продукта. Майонез покупают 98% семей, каждый россиянин съедает около четырех килограммов продукта за 12 месяцев. Наверное, два из них приходятся на Новый год.

Из всего разнообразия сортов майонеза на прилавке мы будем выбирать тот, который дополнит и «украсит» блюда нашего праздничного стола.

Внимание! Новогодние праздники ждем не только мы, но и недобросовестные производители. За эти 2-3 предновогодние недели они получают колоссальные прибыли, иной раз равные общей годовой выручке! И потому для них нет никаких преград. В ход идут низкокачественные и просроченные ингредиенты, нарушение норм и технологий… Будьте внимательны! Майонез можно купить за 1,5-2 месяца до Нового года – по нормальной цене, без спешки и с минимумом рисков, нарваться на гадость.

Майонез или майонезный соус?

Устав российских производителей - ГОСТ 31761-2012 «Майонезы и соусы майонезные» гласит, что в состав продукта обязательно должны входить растительное рафинированное или дезодорированное масло, яичные продукты и вода. Жирность майонеза «Провансаль» с советских времен установлена на уровне 67%. Если содержание жира в продукте не менее 15 %, но не более 50 %, то это уже майонезный соус. То же самое - если в составе продукта не указаны ни яйца, ни яичный порошок, ни хотя бы желток. ГОСТ разрешает использовать подсолнечное, соевое, кукурузное, арахисовое, рапсовое, горчичное, льняное, оливковое масла или их смесь. Однако российские производители отдают предпочтение «бюджетным» подсолнечному или горчичному маслам (а теперь дешевому пальмовому, которое вредно и играет свою роль в возникновение онкологических заболеваний). Слово «оливковый» не означает, что майонез сделан полностью на оливковом масле. Его в продукте обычно не более 10%.

Соус легкий - компоненты тяжелые

Отраслевой советский стандарт не только четко классифицировал майонезы, но и перечислял их наименования, а также приводил строгие рецептуры. Уже упомянутый государственный стандарт разделил майонезы по жирности-калорийности, но рецептуры из него исчезли. Это дало возможность производителям изготавливать соусы по собственным рецептам. Так появились всевозможные «легкие» и «постные», «органические» и «био».

Если жирность майонеза более 60%, а содержание желтка не менее 1%, тогда он достаточно густой и однородный, не расслаивается при транспортировке или перепаде температур. А если жирность постного продукта, скажем, 25% и нет естественного загустителя - лецитина, содержащегося в яичном желтке? Правильно, в ход идут всевозможные добавки - стабилизаторы и эмульгаторы. Майонезные соусы содержат около двадцати ингредиентов! А майонез жирностью 67% - шесть компонентов. И все натуральные. Так что о пользе менее жирного продукта говорить сложно.

Выбираем и храним

Майонез в стеклянной банке проще оценить визуально. Но опросы показывают, что до 70% потребителей предпочитают пластиковую упаковку «дой-пак», которая позволяет по максимуму использовать содержимое. Лучше выбирать продукт, в составе которого отсутствуют консерванты, эмульгаторы и ароматизаторы.

В «холодной» витрине или домашнем холодильнике майонез хранится до 3 месяцев, на обычной полке - до 45 суток. Срок хранения открытой упаковки - 10 дней, поэтому рассчитывайте силы, покупая «ведро» объемом 900 мл.

Комментарий эксперта

Елена Островская,
диетолог- эндокринолог

О какой-то пользе этого продукта можно говорить только в том случае, если он домашнего приготовления. Оливковое масло (лучше использовать именно его) - источник полиненасыщенных жирных кислот. В желтке яйца содержится холин (он нужен для работы центральной нервной системы, а также для памяти) и лецитин - натуральный эмульгатор. В промышленном производстве желтки заменяют яичным порошком, в котором остается минимальное количество питательных веществ, а лецитин - вредными искусственными эмульгаторами. В покупном майонезе могут быть и трансжиры.

Институт питания РАМН выработал дневную норму потребления майонеза: покупного - столовая ложка, домашнего приготовления - две. Но если у вас проблемы с печенью или желчным пузырем, есть майонез каждый день нельзя. А тем, у кого повышенный уровень холестерина, сердечно-сосудистые заболевания или избыточный вес, от этого соуса лучше отказаться совсем.

Домашний майонез

Лучший майонез - приготовленный собственноручно. Все просто: 3 желтка, 450 г оливкового масла, столовую ложку лимонного сока и по вкусу - горчицу, сахар, соль хорошенько взбить веничком до однородной консистенции.

Внимание! Выбираем хорошие яйца от проверенного поставщика, в обязательном порядке моем их снаружи. Сальмонеллез никто не отменял!

***