Картина маслом… или фиг с маслом?

Как известно, ни кашу, ни бутерброд с сыром маслом не испортишь. Правда, речь идет о масле качественном. Так что же это за продукт и как его правильно выбрать?

История

Первые упоминания о сливочном масле появились в записях рассказов норвежских моряков, датируемых VIII веком. На Руси сливочное масло научились делать в IX веке, причем изготавливали его либо из сливок, либо из сметаны и простокваши. Промышленное производство масла в России началось в начале XIX века.

Самое известное «Вологодское» придумал русский сыродел Н. В. Верещагин - брат известного художника В. В. Верещагина. Попробовав на одной из парижских выставок нормандское сливочное масло из сильно нагретых сливок, он решил создать нечто подобное. В итоге масло Верещагина оказалось вкуснее западного. Сперва оно называлось «Парижское сладкое масло», а позже - в середине XX века - получило название «Вологодское».

Технические моменты

Сливочное масло получают из коровьего молока. Для этого молоко сепарируют, то есть помещают в специальную центрифугу, чтобы разделить на сливки (молочный жир) и обезжиренное молоко (обрат), потом сливки сбивают в масло.

В известной притче лягушка, попав в молоко, взбила масло. На самом деле для этого ей надо было бы делать лапками 100 оборотов в секунду.

Масло обладает многими полезными свойствами, оно хорошо усваивается и, если произведено качественно, отличается приятным вкусом.

По букве закона

Согласно ГОСТу 32261-2013 сливочное масло делят на три вида - традиционное (жирностью 82,5%), любительское (80,0%) и крестьянское (72,5%). В свою очередь, каждое из них бывает несоленым (менее 1% поваренной соли) и соленым (1%), сладко-сливочным или кисло-сливочным.

Согласно стандарту у куска масла должна быть плотная, пластичная, однородная структура, а поверхность на срезе - блестящая, сухая на вид. Правда, допускается и слабо блестящая или матовая поверхность с наличием мелких капелек влаги. Цвет должен быть однородный, от светло-желтого до желтого. Причем разрешается подкрашивать масло каротином (пищевой добавкой Е160а), содержание которого не должно превышать 3 мг/кг.

«Человек, который привык к хорошему сливочному маслу, по запаху и внешнему виду сразу отличит качественный продукт от испорченного или поддельного, - рассказывает Маргарита Баранова, директор «Городской службы контроля качества потребительских товаров и услуг», - о том, что с маслом что-то не так, может говорить неоднородный цвет, рыхлая консистенция, наличие посторонних запахов, например прогорклость, кисловатый или плесневелый вкус».

Упаковка и хранение

Сливочное масло продают либо в пачках, либо «батончиками», либо в стаканчиках, либо в развес (что происходит все реже и реже) и даже в подарочной упаковке.

При этом для пачек обычно используют пергамент, фольгу или фольгированную бумагу. Упаковку для «батончиков» или стаканчиков делают из полимерных материалов. А в качестве подарочной тары допускается использовать дерево, керамику, стекло или опять-таки полимеры.

«В чем лучше хранить масло, сказать сложно, так как при соблюдении температурного режима все эти виды упаковки хороши, - поясняет Маргарита Баранова. - Главное, помнить, что сливочное масло следует держать вдали от резкопахнущих предметов. Если собираетесь держать масло в морозильнике, то лучше оставить его в заводской упаковке, если в холодильнике, то можно переложить в масленку или пластиковый контейнер. Главное - хранить в закрытом виде, чтобы масло не окислилось, то есть не испортился молочный жир. Кстати, если на поверхности появился темно-желтый штафф (налет с неприятным запахом и вкусом, в народе это называется «заветриванием»), то просто счистите его ножом. А если масло со штаффом продается в магазине, то покупать его не стоит, это говорит о неправильном хранении и нарушении правил торговли».

Срок годности зависит от температуры хранения. Так, маленькие порции масла от 10 до 50 г хранятся 15-30 суток в холодильнике при 3-6°C и до двух месяцев в морозильнике при -16°C и ниже. А порции побольше - от 50 г до 1 кг - хранятся от 35 до 60 суток при 3-6°C и до 4 месяцев при -16°C и ниже при относительной влажности воздуха не более 90%. Это, конечно, при условии, что масло будет в недеформированной и неповрежденной упаковке.

Что касается маркировки, то она должна быть четкая. На масле должен быть указан состав, массовая доля жира, соответствующая типу масла, пищевая и энергетическая ценность, масса нетто.

Что может случиться с маслом

Не всегда по вкусу и по запаху можно определить, что перед вами некачественный продукт. В лабораторных исследованиях, которые постоянно проводят различные организации, к сожалению, выявляют самые разные недостатки, которые порой представляют угрозу здоровью:

• Бывает, что в сливочном масле находят повышенное содержание бактерий кишечной палочки.

• Порой общая микробная обсемененность масла такая сильная, что можно говорить о начавшихся процессах порчи и в целом о потенциальной небезопасности продукта.

• Нарушением микробиологической безопасности также считается наличие в масле плесени и дрожжей.

• Кроме того, должны соответствовать ГОСТу соотношения массовых долей метиловых эфиров жирных кислот молочного жира.

• Одно из самых частых нарушений связано с тем, что производители фальсифицируют сливочное масло, добавляя к молочному жиры немолочного происхождения, не указывая это в маркировке.

«Конечно, когда мы говорим о пользе сливочного масла, то имеем в виду масло очень качественное, традиционное. Но, увы, в большинстве случаев проверить это можно только в лаборатории, - говорит Марина Аплетаева, врач-диетолог, аллерголог, иммунолог, - Тем не менее присутствие растительного масла в составе можно проверить. Для этого нажмите подушечкой большого пальца на пачку масла, лежащего в магазине на полке витрины-холодильника. Если даже без усилий удастся сделать небольшую ямку, то скорее всего это масло с добавками. Чистое сливочное масло сохраняет твердую структуру, а с добавками - даже в холоде остается пластичным и не замерзает».

ГОСТ есть, да не тот!

На магазинных полках рядом со сливочным маслом можно встретить пачки внешне похожие на него, однако у них будет ниже цена и «немасляная» маркировка (главное прочитать состав до покупки). Обычно, это спред - эмульсионный продукт с жирностью не менее 39%.

Иногда упаковку спредов вообще стилизуют под известные бренды сливочного масла и крупно пишут «сделано по ГОСТу». Но если рассматривать продукт детально, то можно разглядеть и гораздо более мелкую надпись «спред», а сам стандарт будет не на сливочное масло, а на спреды и топленые смеси (ГОСТ Р 52100-2003).

От сливочного масла спред отличается более пластичной консистенцией, напоминающей пластилин. Рецептов его изготовления довольно много. По ГОСТу в него могут входить: молочный жир, сливки, сливочное масло, натуральные и модифицированные растительные масла, пищевые добавки.

Есть в продаже и достаточно широкий ассортимент растительно-сливочных масел. Маркетологи также часто маскируют такие товары под сливочное масло. Для этого выносят слово «Масло» на переднюю часть упаковки, чтобы ввести в заблуждение покупателя, но в составе указывают ингредиенты, похожие на состав спредов. Если вы встретили в продаже подобные товары, то только вам решать, нужен ли вам этот продукт. Но если вы пришли в магазин за сливочным маслом, то спред или сливочно-растительное масло не для вас.

Маргарин - не масло

Бытует мнение, что маргарин - это дешевое сливочное масло. На самом деле это самостоятельный продукт. Его производство началось во Франции в начале XIX века во времена Наполеона III, который хотел создать для народа что-то доступное наподобие сливочного масла.

Маргарин - это эмульсионный продукт, который вырабатывается из натуральных фракционированных, модифицированных растительных масел и животных жиров. Его широко используют в кондитерской и хлебопекарной промышленности, в кулинарии, домашней выпечке.

Строго говоря, маргарин - это не масло и не спред. Правильнее его называть масляной смесью, так как чаще всего он состоит из рафинированных дезодорированных масел: подсолнечного, пальмового, пальмоядрового, реже хлопкового, арахисового, рапсового, оливкового, какао-масла, молочного жира. Также могут входить в состав гидрогенизированные масла (содержащие канцерогенные вещества) и дополнительные ингредиенты, например сахар, соль, краситель, консерванты, ароматизаторы.

Секреты красоты

Помимо пищевой ценности, сливочное масло обладает еще и косметической. В последние годы в моду входят самодельные маски для лица на его основе. И не удивительно, ведь этот продукт способен смягчать, защищать и успокаивать раздраженные участки кожи, а также обеспечивать их большим запасом витаминов и микроэлементов.

По мнению косметологов, сливочное масло предотвращает старение кожи и помогает бороться с мимическими морщинами. Подходит для сухой, истонченной и чувствительной кожи. Среди полезных веществ масла следует отметить:

• ретинол - способствует активной выработке коллагеновых и эластиновых частиц, омолаживает кожу;

• бета-каротин - укрепляет защитный барьер кожи, предотвращает появление угревой сыпи;

• витамин D - предотвращает появление шелушений на лице, устраняет чувство сухости и истощенности, повышает защитные свойства кожи;

• рибофлавин – улучшает проникновение кислорода в клетки, стимулирует регенерацию кожи;

• пантотеновая кислота - помогает разгладить морщинки.

***