Мясо – основной источник полноценных пищевых белков, которые содержат все незаменимые аминокислоты, сбалансированные в наиболее благоприятных соотношениях. Мясные продукты богаты витаминами группы В и РР (особенно много их в печени и почках). Содержится в мясе калий и фосфор.
Начало приготовления любого блюда – это тщательный отбор продуктов. Главное требование к продукту, который Вы хотите запечь на вертеле, будь то мясо, рыба или мясо птицы — свежесть, мясо следует брать молодое и сочное. От того, какое мясо вы выбрали, зависит до 80 процентов успеха. Для достижения наилучших результатов мясо лучше покупать свежее, не замороженное (так как оно по определению не имеет и трети тех питательных и вкусовых качеств, которые содержатся в свежем) и не в виде готового «шашлыка», а отдельным куском, но избегайте готовить шашлык из парного мяса. С туши должна стечь кровь, и оно должно хорошо промариноваться. Не зависимо от способа приготовления, замороженное мясо останется безвкусным и жестким. Если же мясо лишь слегка примороженное, то его необходимо полностью разморозить, путем медленного оттаивания при комнатной температуре. Выбор мяса зависит целиком от ваших вкусов. Например, в Южной Каролине барбекю, как правило, из свинины, в Техасе из говядины, а итальянцы предпочитают морепродукты. Единственное требование – мясо должно быть обсушенным со всех сторон, чтобы с него падало как можно меньше жира или влаги. Для барбекю подходит любая часть туши. Огромной популярностью пользуются свиные ребрышки.
И самое главное в шашлыке – мясо. Это должно быть качественное, то есть свежее мясо молодого животного – теленка, поросенка, барашка, птицы. Кроме того, оно не должно быть очень жирным, тогда блюдо получится особо нежным. Классический шашлык готовят из лучших частей отличной баранины: из мякоти задней ноги – окорока, спинной и почечной части туши. Традиционным и более привычным является шашлык из свинины, он мягкий и нежный. А многие предпочитают шашлыки из говядины, рыбы или птицы. Приготовление шашлыка начинается не с вылазки на природу, а с выбора мяса. Вот несколько советов:
* Избегайте готовить шашлыки из замороженного мяса, так как оно не имеет и трети тех питательных веществ, которые содержатся в свежем. Как бы вы его ни готовили, ни мариновали, ни отбивали, оно останется жестким и безвкусным.
* Для шашлыков лучше брать ту часть туши, которая расположена вдоль хребта на шее (ошеек или шейка). Это самая нежная часть свинины. Прожилки жира равномерно распределены в мясе. Выбирая свинину, обращайте внимание на то, чтобы мясо было розоватым (это показатель свежести). Можно попробовать мясо на ощупь – рука должна остаться сухой! Сок должен быть прозрачным. Помните, что консистенция свежего мяса более плотная, ямка, образующаяся при надавливании, быстро разравнивается.
* Обращайте внимание и на жир. У свежей свинины жир бледно-розового или бело-розового цвета. Если вы выбираете говядину, имейте в виду, что жир должен быть белого, кремового или желтоватого цвета и твердый. Бараний жир должен быть белым, плотным.
* Покупая мясо, обращайте внимание и на его запах. У свежего мяса запах свежий, без посторонних примесей.
* Мясо молодняка – светло-красное с почти белым жиром, его обработка не создает для повара никаких проблем.
* Мясо взрослых животных – сочное, красного цвета; готовить из него аппетитные кушанья сможет практически любой кулинар. Мясо старых животных – темно-красное, причем жир – желтого цвета. Чтобы успешно приготовить из него еду, требуется терпение и умение.
***