Изучаем качество колбасы

«Докторская», «Русская», «Молочная» - изучаем качество ростовских вареных колбас. У какого производителя вкуснее и качественнее?

В центре нашего внимания - вареные колбасы. Вас ждут: экспертные оценки, народные мнения, ценовые предложения и, конечно, результаты конкурса торговых марок популярных колбас различных производителей.

То, что доктор прописал

Самая знаменитая из всех вареных колбас - «Докторская» - одним своим названием опровергает миф о вредности колбасных изделий. Рецептура этой колбасы была разработана в 1936 году для поправки здоровья населения после Гражданской войны. Именно в это время Анастас Микоян документально закрепил ассортимент продукции, вырабатываемой на Микояновском мясокомбинате, куда и вошла теперь уже легендарная «Докторская» колбаса. Считается, что разработан рецепт был по заказу Сталина - необходим был продукт «общественный», массовый, который был бы сытным и «помогал бы работать». «Докторской» она была названа, потому что включена в диетическую группу колбас, ее можно употреблять даже при некоторых заболеваниях желудка. Перца и прочих острых приправ в ней нет. Фарш, из которого она производится, протерт и представляет собой однородную, нежную по консистенции, приятную на вкус массу.

Колбасные берега

«Молочной» она называется потому, что в её составе содержится значительная доля молока, придающего продукту более нежный и мягкий вкус, чем у других колбас.

Автора!

Кулинарная история колбасных изделий теряется во мгле веков. Происхождение названия этого продукта до сих пор вызывает споры у специалистов. Может быть, слово «колбаса» происходит от латинского «колба» — «круглый», или от еврейского «коль басар» — «всё мясо», а может быть, от польского «киелбасар» — «мясо, мясное кушанье». Славяне издавна любили колбасу, называя ее «кълбаса».

Сегодня у нас на столе

Колбаса «Русская»

• Образец №1. ООО «Ишимский мясокомбинат», Тюменская область, г. Ишим.
• Образец №2. ООО «Новоуральский мясной комбинат», г. Новоуральск
• Образец №3. Торговая компания «Селена» (Свердловская колбасная фабрика, филиал ОПС), г. Екатеринбург.
• Образец № 4. Бренд «Екатеринбургский мясокомбинат», г. Екатеринбург.

Колбаса «Докторская»

• Образец №1. ООО «Ишимский мясокомбинат», Тюменская область, г. Ишим.
• Образец №2. ООО «Новоуральский мясной комбинат», г. Новоуральск.
• Образец №3. Торговая компания «Селена» (Свердловская колбасная фабрика, филиал ОПС), г. Екатеринбург.

Колбаса «Молочная»

• Образец №1. ООО «Ишимский мясокомбинат», Тюменская область, г. Ишим.
• Образец № 2. ООО «Новоуральский мясной комбинат», г. Новоуральск.
• Образец № 3. Торговая компания «Селена» (Свердловская колбасная фабрика, филиал ОПС), г. Екатеринбург.

Потребительское голосование

Проведение покупательских дегустаций в праздничные дни, похоже, стало традицией, очередную встречу с покупателями мы устроили в одном из магазинов сети супермаркетов /TOP SECRET/.

В просторном торговом зале мы решили разместиться неподалеку от колбасного отдела: чтобы была возможность оперативно пользоваться услугами отличных мастеров по нарезке колбасных изделий (огромное, кстати, им спасибо). Но близость еще и к кассовой зоне нас обрадовала меньше - в праздничный полдень покупатели магазина в едином порыве неслись к кассе, отмахиваясь от нашего контрольно-колбасного изобилия. Как мы ни объясняли, что не являемся представителями какого-то конкретного производителя, потребители, ссылаясь на занятость, уходил прочь.

Лишь через 15-20 минут вновь прибывшие покупатели стали без опаски и спешки дегустировать колбасы и отдавать свой голос за наиболее понравившийся образец. Какая колбаса достойна призовых мест?

Потребители о «Русской» колбасе

- Об образце №1 (ООО «Ишимский мясокомбинат»). «У этого образца какой-то особенный, приятный привкус. И внешний вид, и качество нормальное». 1 место.
- Об образце №2 (ООО «Новоуральский мясной комбинат»). «Насыщенный вкус колбасы. Кажется, в ней больше мяса, чем в остальных образцах. Второй образец даже жевать приятно». 3 место.
- Об образце №3 (Торговая компания «Селена», Свердловская колбасная фабрика). «Колбаса мягкая. Вкус отличный, но жира многовато, на любителя». 4 место.
- Об образце №4 (Бренд «Екатеринбургский мясокомбинат»). «Внешне последний образец выглядит лучше всех. По вкусу, мне кажется, эта колбаса тоже приятнее, нежнее остальных». 2 место.

Потребители о «Молочной» колбасе

- Об образце №1 (ООО «Ишимский мясокомбинат»). «На мой вкус, в других образцах что-то добавлено, а у первого - чистый вкус». 1 место.
- Об образце №2 (ООО «Новоуральский мясной комбинат»). «Лучший образец №2, на мой взгляд. В ней и специи, и соль - все в норме». 1 место.
- Об образце №3 (Торговая компания «Селена», Свердловская колбасная фабрика) «Отличные вкусовые свойства. На 5 баллов». 2 место.

Потребители о «Докторской» колбасе

- Об образце №1 (ООО «Ишимский мясокомбинат») «Колбаса под номером один жестковата на вкус, но в целом оставляет очень приятное послевкусие». 2 место.
- Об образце №2 (ООО «Новоуральский мясной комбинат») «Голосую за 2-й образец, так как эта колбаса более остальных похожа на ту, что выпускали в моей юности. Она на вкус как будто слегка подкопченная». 1 место.
- Об образце №3 (Торговая компания «Селена», Свердловская колбасная фабрика) «Очень насыщенный вкус у колбасы, специи чувствуются. Я бы такую купил!». 1 место.

Качество изучают эксперты

Надежда Хворостова, эксперт по сертификации мясопродуктов Уральской торгово-промышленной палаты
Надежда Меркулова, доцент кафедры Товароведения и экспертизы УрГЭУ, кандидат технических наук, почетный работник высшего профессионального образования России
Андрей Зуев, эксперт-товаровед ООО «Уральское бюро независимой экспертизы»
Светлана Смирнова, технолог кафе «Лепота»

Вооружившись столовыми приборами и негодуя по поводу дефицита света в помещении (отсутствие яркого света не позволяло в полной мере оценить внешние данные колбасных изделий), эксперты приступили к изучению качества образцов. При ближайшем рассмотрении они тут же обнаружили «фонари». Правда не в помещении, а в колбасе (это пузырьки воздуха, образующие круглые поры внутри колбасы, в которых скапливается влага). Эти недопустимые дефекты в изделиях мгновенно разоблачались и вызывали недовольство профессионалов. Круглые кусочки толщиной около 1 см эксперты не только рассматривали, но и разрезали, нюхали, клали в рот и мяли в руках (согнутый кругляш должен сохранять упругость, не разламываясь на слои, а также не должен быть слишком влажным, поясняли специалисты). Словом, критически настроенные участники дегустации вступали в дискуссии, доставали ГОСТ, заполняли дегустационные листы, а на этапе дегустации «Русской» колбасы Андрей Михайлович Зуев, попробовав один из образцов, заметил: «Какая-то она нерусская!». Когда же настал черед анализа маркировки и все производители были разоблачены, профессионалы сменили гнев на милость - у всех производителей информация на этикетке была указана верно. Всё благодаря усилиям Роспотребнадзора, который в первую очередь проверяет правильность маркировки на колбасах, пояснили участники встречи (правда правильная маркировка и реальное содержимое могут отличаться диаметрально – нужны долгосрочные и крайне дорогостоящие экспертизы в лабораторных условиях – примечание нашей редакии).

Эксперты о «Русской» колбасе

- Об образце №1 (ООО «Ишимский мясокомбинат») «Неравномерное расположение включений жира». 3 место.
- Об образце №2 (ООО «Новоуральский мясной комбинат») «Салистый вкус с выраженным привкусом специй». 4 место.
- Об образце №3 (Торговая компания «Селена», Свердловская колбасная фабрика) «Понравился вкус чеснока, настоящий чеснок чувствуется». 2 место.
- Об образце №4 (Бренд «Екатеринбургский мясокомбинат») «Легкий салистый привкус. Солоноватый вкус. Колбаса, действительно, «Русская». 1 место.

Эксперты о «Молочной» колбасе

- Об образце №1 (ООО «Ишимский мясокомбинат») «Плотная, упругая консистенция. Вкус и запах соответствуют рецептуре и продукции первого сорта». 1 место.
- Об образце №2 (ООО «Новоуральский мясной комбинат») «Ярко выраженный вкус приправ, душистого перца». 2 место.
- Об образце №3 (Торговая компания «Селена», Свердловская колбасная фабрика) «На разрезе отсутствуют дефекты». 3 место.

Эксперты о «Докторской» колбасе

- Об образце №1 (ООО «Ишимский мясокомбинат») «Консистенция плотная, но пористость высокая». 1 место.
- Об образце №2 (ООО «Новоуральский мясной комбинат») «Колбаса «с дымком». 3 место.
- Об образце №3 (Торговая компания «Селена», Свердловская колбасная фабрика) «Вид в разрезе хороший. Вкус и запах выражены». 2 место.

Советы экспертов: как выбрать качественную колбасу?

Рекомендации по определению качественной «Молочной»колбасы

- Покрутите батон молочной колбасы в руках, внимательно рассмотрите его со всех сторон. Если под оболочкой видны отеки бульона, скорее всего производитель использовал перемороженное мясо длительного срока хранения или же переборщил с водой. Вкус у такой колбасы будет далеко не «молочным». У качественной колбасы оболочка ровная, батон упругий, после легкого сдавливания быстро возвращает форму.

- О качестве «Молочной» колбасы многое расскажет ее срез. Он должен быть розового цвета, не иметь пустот, не иметь включений соединительной ткани.

- Прежде чем купить «Молочную» колбасу, непременно понюхайте ее - на срезе она должна приятно пахнуть коровьим молоком. Если колбаса пахнет пряностями или вообще не имеет запаха, называться молочной она никак не может.

- Будьте внимательны, если «Молочная» колбаса изготовлена по ГОСТу, в ее составе не должно быть стабилизаторов, наполнителей, крахмалов, соевых добавок и искусственных красителей. Исключение составляет лишь нитрит натрия, без него колбаса приобретет неприглядный серый цвет.

- О том, что срок годности колбасы подходит к концу, можно догадаться по сальному липкому налету на оболочке. Если при этом колбаса мягкая и имеет кисловатый запах - употреблять ее в пищу небезопасно.

Советы по определению качества «Докторской» колбасы невооруженным взглядом

- На срезе качественная колбаса должна иметь гладкую или мелкопористую структуру. Никакие пустоты или ямки недопустимы! Цвет - светло-розовый.

- Качество колбасы гарантирует сейчас только ГОСТ Р52196-2003. Будьте внимательны: если колбаса изготовлена не по ГОСТу, а по ТУ (техническим условиям), в продукте меньше мяса - его заменяют биодобавки, растительное сырье, а также ароматизаторы и красители.

- Цена хорошей «Докторской» не может быть дешевле мяса высшей категории (а именно такое должно входить в ее состав). Если колбаса дешевле, от «Докторской» в ней - одно название, внутри могут быть ароматизированная соя и тщательно перемолотые жилки и шкурки, выдаваемые за мясо.

***