С плавленым приветом

Плавленый сыр появился еще в прошлом столетии и с тех пор значительно изменился. Его состав усложнился, ассортимент расширился, цена подросла, репутация среди диетологов, наоборот, упала. А вот народная любовь - все та же.

Изобретен в 1911 году в Швейцарии Вальтером Гербером. В России плавленые сыры начали делать в 1934 году на Московском заводе плавленых сыров. В 1960-е годы запустили в производство сырки «Дружба», «Волна», «Янтарь». Кстати, сыр «Дружба» разработали для космонавтов - его готовили для экспедиции на Марс. Миссию отменили, а сыр остался.

Несмотря на кажущуюся простоту, плавленые сыры тоже имеют свою классификацию. Они бывают: ломтевые и пастообразные, сладкие и специальные для супа, копченые, с наполнителями, с ароматизаторами или без них, разной жирности, пастеризованные, стерилизованные или не прошедшие никакой дополнительной обработки.

Если различные добавки - это просто дело вкуса, то способ производства - вопрос поважнее, так как от него зависит польза продукта. При классической пастеризации (нагрев до 83°C) убиваются вредные микроорганизмы, но сохраняется и часть полезных. При более жесткой обработке температура доходит до +140°C, в результате сыр становится стерильным.

Способ производства на этикетке не указывают. Но понять, «живой» или «мертвый» перед вами продукт, можно по сроку годности - пастеризованный хранится не дольше 6 месяцев, стерилизованный - больше года.

Состав

Зато никаких секретов с его составом. Если на сырье производитель не экономил, то на первом месте в списке ингредиентов - либо сыр, либо сыр и творог. Для производства плавленого сыра используют твердые и полутвердые сыры. Например, «Российский», «Костромской», «Гауда», «Эмменталь». Только из сыров хорошего качества можно получить качественный же плавленый сыр. Если сырье изначально недостаточно зрелое - вкус получится слабый, неяркий. Если перезрелое - консистенция рыхлой.

Кроме сыра, в составе будет также сливочное масло, могут быть сливки, сухое молоко, вода, соль. И даже в самом качественном плавленом сыре без добавок не обойтись. Главные из них - соли-плавители. Без них плавленый сыр попросту не получится. Соли-плавители - это эмульгаторы, которые в процессе плавления вступают во взаимодействие с белком сыра, переводя его из нерастворимого в растворимое состояние. В ГОСТе в соответствующей графе перечислено 17 добавок с буквой «Е». Часто используются, например, трифосфат натрия (Е451), пирофосфат натрия (Е450), ортофосфат натрия (Е339). Технологи убеждают, что их не надо опасаться - все они натурального происхождения. Фосфаты - природный компонент, а цитраты - это соли лимонной кислоты. Одни соли-плавители «держат» структуру сыра, и он не растекается. Другие, наоборот, делают консистенцию более нежной, чтобы можно было легко мазать. Сыру в «ванночках» достаточно одной соли-плавителя - он более жидкий.

Этим список добавок не ограничивается - часто в плавленом сыре есть консерванты. Госстандарт допускает натуральные - например, сорбиновую кислоту (Е200), которая содержится в клюкве.

Еще разрешены красители, загустители, регуляторы кислотности. А вот чего точно не должно быть в составе, так это растительных жиров - только молочный.

Так что главное правило при изучении списка ингредиентов - чем он короче, тем лучше. Правда, диетологов и это правило не впечатляет - из-за большого количества «Е» в составе они считают плавленый сыр «тяжелым» продуктом. Кроме того, пищевые добавки могут вызвать аллергию. По сравнению с твердыми сырами плавленый содержит больше натрия и не рекомендуется тем, кто страдает гипертонией. Фосфаты могут «вымывать» кальций из костей.

Что внутри?

Плавленый сыр - продукт универсальный. Может заменить мясо в супе, добавить вкус соусу, сделать сытным легкий салат или сытный салат превратить в полноценное второе блюдо. Поэтому и бывает он очень разный - с грибами, зеленью, ветчиной, есть и сладкий плавленый сыр. Последний особенно любят дети, ведь в такой сыр добавляют какао, орехи, шоколад.

Главное, чтобы заявленное на этикетке действительно было внутри. Если в названии есть слово «ветчина», то, конечно, мы ждем, что и внутри баночки она тоже будет. Понять, в каком продукте настоящая ветчина, а в каком - только заменитель, можно, изучив упаковку. Ветчина обязательно должна быть указана в составе. И называться такой товар должен именно «с ветчиной». Если же на упаковке написано «со вкусом ветчины», значит, производитель заменил мясо на искусственные добавки и ароматизаторы. Кроме того, настоящая ветчина никогда не окрасит плавленый сыр, он должен оставаться правильного светло-кремового оттенка.

Производство плавленого сыра совсем без ароматизаторов невозможно. Ведь любой наполнитель в процессе термической обработки теряет свои вкусовые свойства и без пищевых добавок просто не почувствуется в сыре. Поэтому, как правило, в составе - и сами наполнители, и их ароматизаторы одновременно.

*

Лариса Вербицкая, телеведущая

Мне больше нравятся твердые сыры. Овечий, например, с сырным душком. В отношении сыров я гурман - знаю и люблю много сортов. Но поскольку придерживаюсь рационального питания, предпочитаю изысканные сыры твердых сортов редко, в виде исключения по праздникам. А ежедневно выбираю легкие - мягкие, молодые сыры. Туже самую брынзу или малосольные сыры.

• Плавленый сыр должен плавно размазываться и быть однородным, с глянцевой поверхностью. По ГОСТу на поверхности не должно быть никакого рисунка. Крупинки не допускаются. Если они есть - скорее всего, этот сыр неправильно хранили, возможно, он «пережил» перепады температуры.

• Цвет - от белого до интенсивно-желтого. Если сыр горчит или в нем присутствует привкус соды, значит, была нарушена пропорция солей-плавителей.

К сведению

Перед покупкой посмотрите на дно пластиковой упаковки. Если увидите буквы PS, значит, она сделана из полистирола. Полистирол при взаимодействии с горячей и кислой продукцией может выделять токсичные вещества. Лучше, если пластиковая емкость будет полипропиленовой - это буквы РР.

***