Лагман - это вкусное и весьма характерное блюдо Восточной кухни, один из основных и непременных атрибутов любого рынка, базара, столовой или ресторанов в этой части Света. Под именем лагман могут скрываться весьма разнообразные блюда - это обобщающее название, так как у разных народов он называется немного по-другому, и рецепты его несколько иные. Едино для всех одно: длинная лапша и острая мясная подлива, щедро сдобренная специями, которые придают этот удивительный вкус.
Приготовить настоящий лагман далеко не всем под силу, поэтому существуют упрощенные его версии. В которых используется фабричная длинная лапша или макароны типа спагетти, а подлива - стандартная, в которую достаточно просто добавить разные травки, корешки, смолотые в порошок...
Сегодня мы познакомимся с одной такой приправой - букет специй, специально подобранный для приготовления лагмана. Узнаем, стоит ли такими наборами специй вообще пользоваться, когда их класть и что они дают?
Бюджетный вариант - на скорую руку
Был куплен вот такой пакетик - "Приправа для лагмана" от компании REFLEX из Казахстана. Масса НЕТТО 25 грамм, цена 10~15 рублей. Оформлен он скромно. На лицевой стороне пакетика изображена какая-то лапша с массой овощей - сразу спешим сказать, лагман выглядит несколько иначе. Не будем перечислять все рекламные надписи - оно нам не нужно.
На обратной стороне пакетика полезная информация: приправа для лагмана, применяется для приготовления лагмана и мясных блюд. Добавляют в блюдо за 15 минут до готовности. Важный момент - состав: черный перец молотый, красный сладкий перец, красный горький перец, имбирь, семена кориандра (кинзы), чеснок, сельдерей, йодированная соль, глутамат натрия. Производитель ТОО REFLEX, Казахстан, Алматы. На сайте производителя информация есть, но ее ценность равна нулю.
Я не поленился и начал копать информацию, меня интересовали специи - их происхождение. Не секрет, что в Казахстане сельское хозяйство переживает не лучшие времена... Не без труда я узнал, что эти специи привозят из-за границы. Основные поставщики из Индии и Китая, есть поставщики из Узбекистана. Кое-что и казахстанского производства. Сама компания занимается только расфасовкой и упаковкой. Но их фишка - это составление таких вот "букетов приправ", что можно назвать "собственным производством".
Вскрываем пакетик и набираем ложечкой содержимое. Это какие-то крупицы, отдельные волокна растительного происхождения и кристаллы соли. Запах вполне приятный - как в лавке Восточных специй...
Настоящий лагман или не морочьте нам голову!
Готовим лагман. На приготовление настоящего лагмана у вас уйдет несколько часов, где самое сложное - изготовление самой лапши. Не переживайте, сегодня этим трудоемким процессом занимаются очень немногие, большинство использует магазинную лапшу спагетти, или более толстую - спагеттони, или еще толще с дырочкой - букатини. Иногда используют плоскую яичную лапшу... в общем, выбирать есть из чего. Она отваривается самым обычным методом. И вся магия кулинарии достигается приготовлением подливы.
Я приведу самый простой и нейтральный рецепт, который каждый может дополнять какими-то своими предпочтениями, или экспериментальными решениями. Мясо – любое, режется небольшими кубиками и обжаривается в казане, вместе с репчатым луком, мелко нарезанной морковью (для ускорения процесса можно использовать фарш). Затем все заливается водой и тушится, потом добавляется мелко нарезанный картофель, потом добавляются приправы и в самом конце зелень. Многие добавляют томат, другие категорически против этого. Одни добавляют немного муки, чтобы подлива была густой, другие предпочитают жидкость.
Весь секрет блюда именно в этих специях, в их подборе. Данный пакетик, разумеется, не может заменить собою все, но он дает неплохой вкус и аромат. Сколько сыпать – это вопрос опять же дело вкуса и объема. Мне такого пакетика хватает на две готовки, каждая примерно по 4 порции. Время готовки зависит от мяса – используя фарш, можно уложится в 30-40 минут.
Одно примечание: на упаковке написано - добавлять за 15 минут до готовности, однако многие специи желательно добавлять с самого начала, еще когда кусочки мяса обжариваются в казанке. В этом случае я достиг компромисса: часть приправы я кладу в самом начале, а вторую часть за 15 минут до окончания.
Второе примечание: на мой взгляд, здесь не хватает красного перца - острого, жгучего. Не хватает петрушки, которую также следует класть во время обжарки мяса. Ну и конечно свежей зелени - укропа, зеленого лучка... Кто-то любит зиру (семена кумина), я их недолюбливаю... И, конечно же, очень хорошо в лагман добавлять джусай (лук ветвистый или душистый, дикий чеснок) – это 50% всего вкуса!
Данная "Приправа для лагмана - REFLEX" является одной из самых простых и недорогих, поэтому необходимо дополнение прочими ингредиентами. Но есть и более сложные и полноценные приправы, которые мы рассмотрим в самое ближайшее время.
Приятного вам аппетита!
Михаил Дмитриенко
Алма-Ата
2021 год
***