СУП С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ
В горячую воду или бульон положите промытый рис и варите до мягкости. Затем положите в суп зеленый горошек, нарезанные кружочками сосиски. Если суп варился на воде, добавьте масло. Подавать, посыпав зеленью.
КРЕСТЬЯНСКАЯ ПОХЛЕБКА
Промойте пшено (3 ст. ложки) и варите его в литре воды. Затем (минут через 20) добавьте нарезанный картофель, затем зеленый горошек и соль. Когда овощи станут мягкими, добавьте 0,5 литра молока, проварите, положите масло и зелень.
БУЛЬОН С ГРЕНКАМИ
Отварите в бульоне очищенную нарезанную свеклу, чтобы он приобрел красный цвет. Процедите бульон и разлейте по чашкам, посыпав зеленью. Для гренок хлеб нарежьте кусочками, обрезав корку. Смажьте маслом, положите на противень, посыпьте тертым сыром, запеките. А что у нас на второе?
РИСОВАЯ ЗАПЕКАНКА С КУРИЦЕЙ
Промойте 1 стакан риса, залейте двумя стаканами горячей воды (или куриного бульона), добавьте 1 ст. ложку масла, перемешайте и поставьте на 15-20 минут в горячую духовку. Если рис покажется вам слишком сухим, добавьте еще полстакана воды или бульона и снова поставьте в духовку, а вареное куриное мясо нарежьте кубиками, поджарьте на масле и смешайте с рисом, зелёным горошком и нарезанной кубиками варёной морковью, посолите, плотно выложите на смазанный маслом противень и поставьте в духовку. Подавая к столу, выложите запеканку на блюдо.
БОРЩ ПОЛТАВСКИЙ
Продукты: на 1 кг птицы — 5 л воды, 1 большая свекла, треть среднего кочана капусты, 5 картофелин, масло или маргарин — 70 г, томатная паста — 4-5 ст. ложек, 2 луковицы, 1 морковь, полкорня петрушки, 3 ч. ложки уксуса, 4 лавровых листа, перец горошком — 4-5 шт., перец молотый—на кончике ножа, чеснок — по 1/2 зубчика на тарелку, сметана, зелень.
Борщ полтавский готовят обязательно так: во-первых, обязательно на бульоне из домашней птицы, во-вторых, его заправляют галушками.
Сварите бульон из гуся, утки или курицы. Не стоит варить всю птицу целиком: мясо срежьте для второго блюда, а хороший бульон получится из потрохов, шеи, лапок, крылышек и порубленных костей.
Пока бульон варится, займитесь овощами. Тщательно щеткой промойте свеклу, очистите ее. Залейте очистки холодной водой так, чтобы они были едва покрыты, хорошо посолите, добавьте 1 чайную ложку уксуса, доведите до кипения, тут же снимите с огня и оставьте настаиваться. Очищенную свеклу нарежьте тонкой соломкой, чуть посолите, взбрызните уксусом, слегка посыпьте молотым перцем и потушите в открытой сковороде до мягкости. В середине тушения положите томатную пасту.
Лук, морковь, коренья петрушки нарежьте соломкой и спассеруйте на масле или маргарине.
За 30 минут до окончания варки бульона положите в него нарезанный брусочками картофель и капусту, нарезанную соломкой, через 15 минут — все обжаренные овощи. Еще через 5 минут — галушки, лавровый лист и перец горошком. К этому моменту борщ должен быть слегка недосолен. В готовый борщ добавьте свекольный настой (от его количества зависят цвет и вкус борща) и толченый чеснок. Готовый борщ имеет интенсивный красный цвет. Дайте ему настояться тут же на плите 20—30 минут. Отдельно подайте мелко нарезанную зелень и сметану.
ГАЛУШКИ К ПОЛТАВСКОМУ БОРЩУ
1/2 стакана гречневой муки (смелите в кофемолке гречневую крупу), разведите в 1/5 стакана кипятка. Делайте это постепенно, добавляя муку небольшими порциями, размешивайте муку быстро и тщательно, тогда не будет комков. Добавьте в тесто 1 яйцо. По консистенции тесто должно напоминать густую сметану, если получится круче, добавьте воды. Готовое тесто набирайте чайной ложкой, опускайте в кипящую подсоленную воду. Когда галушки всплывут, выньте их шумовкой и положите в борщ.
КОТЛЕТЫ ПОЛТАВСКИЕ
Продукты: 0,5 кг говядины, 50 г шпика, 2 зубчика чеснока, четверть стакана воды, панировочные сухари, соль.
Мясо и шпик дважды пропустите через мясорубку вместе с чесноком, затем разведите водой, посолите и тщательно размешайте. Из этого фарша сформуйте котлеты, запанируйте их в сухарях и пожарьте. Подаются полтавские котлеты с жареным картофелем.
ГАЛУШКИ ТВОРОЖНЫЕ
Продукты: на 600 г творога — 4-5 яичных белков, 25 г сливочного масла, 1,5 ст. ложки сахарного песка и 2 ст. ложки муки, соль по вкусу.
Творог тщательно разотрите вместе со сливочным маслом, сахаром и солью, после чего осторожно введите взбитые белки. Из этого теста раскатайте полосу толщиной в 1,5 см и нарежьте ее на небольшие квадраты или ромбы (в 1,5-2 см). Опускайте галушки в кипящую подсоленную воду. Когда они всплывут на поверхность, выньте их шумовкой и горячими подавайте, полив растопленным сливочным маслом и сметаной.
ВАРЕНИКИ С ВИШНЯМИ
Для теста: 3 стакана муки пшеничной, 2/3 стакана холодной воды, 2—3 яйца, щепотка соли. Для начинки: 1 кг вишни, свежей или замороженной, 1 стакан сахара.
Вишню промойте, удалите косточки (но не выбрасывайте их), засыпьте сахаром и оставьте на 3—4 часа для выделения сока.
Замесите тесто средней густоты. Слейте с вишни образовавшийся сок — ягоды готовы для начинки.
Раскатайте тесто в пласт толщиной полтора-два миллиметра, нарежьте на квадраты 5x5 см. Слегка смажьте каждый разболтанным яйцом, положите вишни (немного, иначе тесто будет прорываться), сложите готовый вареник треугольником и защипите края. Края не должны быть толстыми — это значительно ухудшит вкус. Опускайте вареники в большое количество кипящей подсоленной воды. Готовые вареники всплывают. Выньте их шумовкой и полейте разогретым сливочным маслом.
Отдельно к вареникам подайте сладкий сироп, отварив вишневые косточки в небольшом количестве воды, добавив слитый с вишен сок и сахар по вкусу.
ЛЕЖНИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ
Продукты: 6—7 картофелин, 1,5 стакана квашеной капусты, 4 яйца, 6 луковиц, 100 г сала, мука, сметана.
Очистите, отварите и потолките картофель. Когда пюре немного остынет, вбейте в него сырые яйца и перемешайте.
Слегка отожмите квашеную капусту, крупные куски измельчите и поставьте тушиться. На свином сале, нарезанном мелкими кубиками, пожарьте лук и к концу тушения смешайте шкварки, лук и капусту.
Противень смажьте салом. Подсыпав немного муки или молотых сухарей, положите половину картофельного пюре, разровняйте (чтобы пюре не прилипало к рукам, ладони должны быть в муке). На пласт картофеля ровным слоем выложите капусту, отцедив излишек сока, образовавшегося при тушении, а сверху прикройте ее картофельной массой. Соедините края пластов, смажьте верх яйцом и запекайте в духовке.
Подают лежни горячими, нарезав на порции. Едят со сметаной.
ОВОЩНОЕ РАГУ (СПЕЦИАЛЬНОЕ)
Потребуется 7-10 баклажанов, 5-7 средних помидоров, 2/3 стакана лущеного зеленого гороха (если гороха нет, увеличьте количество баклажанов), 4-5 луковиц, зелень петрушки, 3 столовые ложки растительного масла, 50 г сливочного масла или маргарина, стакан мясного бульона или горячей воды, 3—5 долек чеснока, соль, перец по вкусу.
Приготовление. Вымытые баклажаны наколите вилкой в двух-трех местах, испеките в духовке, очистите от кожицы и нарежьте. (Другой вариант: нарежьте сырые очищенные баклажаны и обжарьте на растительном масле.) Нарежьте кружками помидоры, посолите, поперчите и слегка обжарьте с обеих сторон. Отдельно поджарьте лук. Горох обдайте соленым кипятком.
Подготовленные овощи слоями сложите в порционные горшочки пересыпая мелко нарубленной зеленью петрушки, толченым чесноком, перцем и солью. В каждый горшочек влейте 2—3 столовые ложки бульона, добавьте кусочек сливочного масла или маргарина. Горшочек закройте пресным, как для пельменей, тестом и поставьте в разогретую до 180—200 градусов духовку на 25—30 минут.
Если у вас нет порционных горшочков, приготовьте это блюдо в толстостенной гусятнице, закрывая ее уже не тестом, а крышкой. Подавая тушеные овощи, посыпьте их зеленью укропа.
Морковные (или свекольные) котлеты
На 0,5 кг моркови или свеклы потребуется 0,5 стакана молока, 3 столовые ложки манной крупы, 1 яйцо, 1 чайная ложка сахарного песка, 2 столовые ложки молотых сухарей, растительное масло или маргарин для жарки.
Морковь нашинкуйте тонкой соломкой и припустите в молоке, добавив немного маргарина. Когда морковь будет почти готова, всыпьте, непрерывно помешивая, гонкой струйкой манную крупу, положите сахар и варите, помешивая, на слабом огне до готовности. В остывшую массу добавьте яйцо, тщательно перемешайте, разделите на шарики и уложите на хорошо посыпанную молотыми сухарями разделочную доску. Не снимая с доски, при помощи ножа сформуйте из шариков котлеты.
Жарьте только перед тем, как будете подавать их к столу.
Свекольные котлеты готовятся так же, с той разницей, что свеклу сначала отваривают в кожуре, очищают и натирают на мелкой терке (или измельчают с помощью миксера).
КАПУСТНЫЕ КРОКЕТЫ
На 1 кочан капусты (1—1,2 кг) — 2 столовые ложки муки, 0,5 стакана молока, 1—2 яйца, 3—4 чайные ложки манной крупы, молотые сухари или мука для панировки, 40—50 г сливочного масла или маргарина, фритюр для жарения.
Очистите кочан от верхних листьев, нашинкуйте, припустите в молоке (молоко предварительно вскипятите, посолите и добавьте в него немного сливочного масла, чтобы не свернулось). Припуская, перемешивайте время от времени. Когда капуста станет мягкой, влейте в нее густой молочный соус и доведите до кипения. Охладите массу до 40 градусов, добавьте сырые яйца, всыпьте манную крупу, перемешайте. Разделайте массу на небольшие шарики (крокеты), обваляйте их сначала в муке, затем в сыром яйце, потом в молотых сухарях и обжарьте во фритюре.
Подавая, полейте крокеты сметаной или оставшимся молочным соусом.
Густой молочный соус (бешамель). Понадобится около 2 стаканов молока, 30—40 г сливочного масла или маргарина, 2 столовые ложки муки, щепотка сахара, 1 желток, соль по вкусу.
Спассеруйте муку на сливочном масле, разведите ее горячим молоком, добавьте сахар и варите, помешивая, на очень маленьком огне 10—14 минут. Затем дайте соусу остыть и, помешивая, соедините его с сырым желтком. Готовьте соус непосредственно перед использованием, хранить его не стоит.
КАПУСТНЫЕ ШНИЦЕЛИ
1 способ
Кочан капусты средней величины с целыми неповрежденными листьями зачистите, вымойте, острым ножом вырежьте кочерыжку так, чтобы кочан не распался. Отварите подготовленный кочан целиком до полуготовности в подсоленной воде. Затем, дав капусте чуть остыть, разберите ее на листья. Утолщенные места слегка отбейте или аккуратно срежьте ножом. Капустный лист смажьте густым молочным соусом так, чтобы слой соуса был равномерно тонким и немного не доходил до краев. Накройте его другим листом, слегка прижмите их друг к другу и запанируйте шницель в муке, одновременно придавая ему ножом овальную форму. Затем смочите в яйце, запанируйте в сухарях.
Подготовленные таким образом шницели можно заготовить заранее (за несколько часов) и хранить в холодильнике. Перед подачей на стол обжарьте их с двух сторон и полейте растопленным маслом, сметаной, молочным или сметанным соусом.
2 способ
Можно приготовить шницель и из рубленой капусты. Нарезанную тонкой соломкой капусту посолите, слегка потрите руками, припустите до полуготовности в молоке с добавлением масла, после чего, непрерывно помешивая, всыпьте тонкой струйкой манную крупу и варите массу на слабом огне еще минут 10, следя за тем, чтобы она не пригорела.
Очищенные от кожицы и семян яблоки нарежьте соломкой, немного припустите с маслом и переложите в капусту, перемешайте. Массу разделите на довольно большие шарики (из расчета по одному на порцию), насыпьте молотые сухари на доску и при помощи ножа сформуйте из шариков шницели овальной формы, одновременно панируя их в сухарях. Жарятся и подаются на стол эти шницели так же, как и приготовленные из целых листьев.
На 1 средний кочан капусты следует взять 2 некислых яблока, 0,5 стакана манной крупы, 0,5 стакана молока.
ТЫКВА С КУРАГОЙ
На 1 кг тыквы — 250 г кураги, 0,25 стакана сахара, 2—3 столовые ложки молотых белых сухарей, 30—40 г сливочного масла или маргарина, 2 стакана густого молочного соуса, соль по вкусу.
Очищенную тыкву нарежьте кубиками, курагу замочите на 15—20 минут, хорошо промойте, нарежьте соломкой и припустите вместе с тыквой в небольшом количестве молока, добавив сливочное масло, сахар и соль. Порционную сковороду смажьте маслом, выложите на нее горкой полученную массу, залейте молочным соусом, посыпьте сухарями и запеките в духовке.
КАРТОШКА С СЕКРЕТОМ
Вначале отбираем картофелины примерно одинаковые по величине. Сколько их взять — зависит от того, какой противень у вас в духовке. Тщательно моем клубни под холодной в их щеткой, а затем картофелину промокаем бумажным полотенцем или салфеткой. С помощью вилки 3—4 раза прокалываем картофелины с разных сторон противня ставим в разогретую загодя духовку. Печься картошка будет примерно 1 час.
За это время делаем начинку. На крупной терке натираем сыр. Берем цветную капусту, моем ее, отрезаем самые верхушки и бросаем их в кастрюлю с водой. Добавляем соли, закрываем крышкой и варим. Вначале надо сделать большой огонь и довести капусту до кипения. Потом огонь уменьшить и варить до тех пор пока капуста не станет мягкой. Это не займет много времени.
Далее капусту надо вынуть и положить на 5 минут в холодную воду. Затем слить через дуршлаг... Следите за тем, чтобы вся лишняя вода ушла.
Примерно через час надо проверить, как ведет себя картошка в духовке. Если она легко протыкается вилкой до середины, значит, ее можно вынимать. Если нет — надо подождать еще минут 15.
Вынимаем противень из духовки, ставим его на специальную подставку. Левой рукой в кухонной варежке держим картофелину, а правой как бы взрезаем ее сверху вилкой. Картошка разваливается на две части, но не до конца, а только вверху. В этот «развал» надо положить немножко сливочного масла, капельку горчицы и несколько чайных ложек цветной капусты. Сверху посыпать тертым сыром. Когда все картошки начинены, надо поставить противень обратно в духовку примерно на 10 минут.
Через 10 минут еда готова.
КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЕЧЕНЬЕ
Картошку помыть, почистить разрезать на тонкие ломтики. Ломтики посолить и положить на противень. Для сочности необходим какой-нибудь жир: куриный, свиной, можно использовать маргарин. Мелкие кусочки жира разбросать по подносу и добавить немножко воды.
Минут через 20—25 надо осторожно вытянуть противень из духовки и перевернуть ломтики широким ножом. По необходимости добавить жира и воды. Еще минут через 20 картошка будет готова.
КАКИЕ ОЛАДУШКИ!
Вначале надо почистить картошку и положить ее в миску с холодной водой. Взять одну луковицу, очистить ее и натереть на крупной терке. Добавить к луковице два яйца, четверть средней чашки муки, две чайные ложки соли, чуточку перца и все это тщательно перемешать.
Затем натереть картошку на средней терке, предварительно вытерев ее салфеткой или полотенцем. Будьте осторожны, чтобы не поранить руки.
Когда вся картошка натерта, надо отжать из нее воду ложкой, а затем смешать с мукой, яйцами и т. д.
На хорошо разогретую сковородку налить растительного масла и, выждав еще несколько минут, опустить туда ложкой приготовленную смесь. Не бойтесь, что оладьи получатся не всегда одинакового размера. Главное, они будут очень вкусными. Когда поджарится одна сторона, перевернуть на другую. И — набраться терпения, чтобы не хватать горячие оладушки.
Оладьи можно полить вареньем, джемом или сладким соусом.
***