ШОК и ЛАД

Что лучше - импортный шоколад или отечественный? Есть ли в магазинах поддельные шоколадные продукты? Мы задаем важные вопросы эксперту Ларисе Рысевой, заведующей лабораторией технологии производства шоколадных и сахарных кондитерских изделий ВНИИ кондитерской промышленности.

Ходят слухи, что с нового года шоколад подорожает. Может ли такое быть?

Предсказывать стоимость шоколада - это как угадывать цену нефти. Какао-бобы - биржевой товар, а значит, трудно прогнозировать колебания. Сейчас мы не можем сказать, что был неурожай какао-бобов, следовательно, если какой-то скачок цен будет, то это связано скорее с общим положением дел на мировом рынке, но никак не с ценами на сырье.

Значит, во всем мире выдался плодородный год?

К сожалению, весь мир нашу промышленность не интересует. 90% отечественных производителей закупают африканские какао-бобы из Кот-д'Ивуара. Это не очень хорошо, так как там выращивают массовые, или потребительские, бобы. Иными словами, мало кто использует так называемые благородные виды какао. Но можно найти на наших прилавках отечественный шоколад из бобов, выращенных, например, в Венесуэле, на острове Шри-Ланка, в Камеруне, на острове Гренада... Это элитные плитки, они дороже обычных, отличаются ярким ароматом и непривычным вкусом и рассчитаны на особого, не массового покупателя. В Европе такой шоколад пользуется большим спросом, у нас же пока шоколадных гурманов немного.

Зато много любителей вкусного и качественного шоколада. На что им следует обращать внимание при выборе плитки?

Давайте для примера рассмотрим горький шоколад. Идеально, если у него предельно простой состав - только какао тертое, масло какао, сахар и ванилин. Можно допустить и содержание какао-порошка, но лучше без него.

То есть никаких Е322 и Е476?

Наоборот! В любой плитке шоколада обязательно содержатся эти компоненты. Без них было бы невозможно управлять реологическими свойствами - вязкостью и текучестью полуфабриката (шоколадной массы) при производстве. Введение этих составляющих в шоколад стало открытием в промышленности и помогло активно развивать отрасль. Добавок не только не следует бояться, но надо понимать, что это натуральные ингредиенты, используемые во всем мире. Е322 - жидкий соевый лецитин, он оптимизирует работу клеток печени, да и вообще каждой живой клетки нашего организма. Его делают из соевого масла. А эмульгатор Е476 делают из касторового масла.

Наверное, в 1970-е годы о таких добавках и не знали? Многие считают, что раньше шоколад был вкуснее.

Во-первых, эти добавки начали вводить довольно давно. Без них было бы невозможно производство шоколада в таких огромных объемах. Просто тогда не было законодательно закреплено, что каждый производитель обязан печатать на этикетках состав. Вот никто и не знал, что в плитки добавляют соевый лецитин. А то, что раньше шоколад был вкуснее... Что с чем сравнивать. Если мы возьмем, например, шоколад «Гвардейский» 1970 года и «Гвардейский» 2016 года, то это будут плитки, изготовленные по одному и тому же рецепту. Значит, и вкус у них одинаковый. С другой стороны, сейчас появилось много новой, в том числе импортной, кондитерской продукции, на фоне которой эти плитки шоколада могут казаться уже не такими вкусными.

Обычно шоколад хранят в фольге и бумаге, но импортные плитки часто закатывают в пластик. Что лучше?

Главное, чтобы упаковка была разрешена органами Роспотребнадзора. Когда изготовитель устанавливает срок годности, он должен тестировать продукт в выбранной упаковке и смотреть, как меняется его качество со временем. В любом случае обертка - это тоже продукт, который все время эволюционирует. Западные компании чаще экспериментируют с упаковкой.

А мы вообще можем конкурировать с иностранными производителями?

Начнем с того, что сегодня наша нормативно-техническая база, то есть наши ГОСТы, гармонизированы с международными нормами и правилами. То есть мы можем говорить с конкурентами во всем мире на одном языке. Если мы хотим купить молочный шоколад и приходим в магазин, то на любой этикетке, иностранной или отечественной, увидим состав, соответствующий единым требованиям. Получается, что мы действительно конкурентоспособны. А если говорить о конкуренции с шоколадными гигантами типа Mars, Ferrero, Nestle... Сейчас мы все находимся в равных условиях по качеству, но не всегда можем предложить выгодную цену. К примеру, если взять похожие по составу плитки от фабрики «Победа» и от принадлежащей Nestle фабрики «Россия», то вторая будет дешевле при равных качественных характеристиках. Это происходит из-за разных объемов производства. У Nestle они огромны, а следовательно, ниже закупочная стоимость сырья, что не может не влиять на конечную цену продукции.

Означает ли это, что с шоколадного рынка ушли недобросовестные производители, которые занимались подделками?

Эта отрасль находится под таким пристальным вниманием контролирующих органов, что сегодня мало кому приходит в голову выпускать продукцию, которая не соответствует ГОСТам. Фальшь определяется элементарно. Если и есть подделки, то это действительно единичные случаи, причем не в плитках, а в конфетах или в шоколадных фигурах.

То есть шоколадный сегмент рынка сейчас на взлете?

Скажем так - ни взлета, ни падения. С конца 1990-х годов началось бурное развитие отрасли. Наряду с предприятиями крупного бизнеса появилось огромное сообщество предприятий малого и среднего бизнеса, что позволило нам создать широкий и солидный ассортимент кондитерской продукции. Конечно, были и взлеты, и падения, ведь на состояние шоколадной отрасли сильно влияют финансовые кризисы. Но сейчас ровный период - нет особого роста, так как рынок насыщен и поделен. Вряд ли в ближайшее время появятся новые серьезные игроки.

***

P.S. увы, время показало, что настоящего и качественного продукта очень немного – он большинству не по карману, он не рентабелен в массовом производстве. Зато дешевые суррогаты (дешевые по себестоимости, но не по магазинным ценникам), заполонили все полки в магазинах… По-сути, говорить, что подделок нет – глупо или лицемерно, так как все эти суррогаты – суть узаконенная фальшивка, контрафакт в законе!

И да - еще момент. Вот упомянули шоколад «Гвардейский» 1970 года... рецепт-то один, но если кто-то в 70-году злодейски его нарушал, его сажали, была даже расстрельная статья, при хищениях на сумму свыше 10 тысяч рублей. А вот «Гвардейский» 2016 года... производитель может его сделать из чистейшего собачьего дерьма (извиняюсь) и скажите, что ему за это будет? Оштрафуют... даже лицензию не отберут!

Так что, уважаемый эксперт, рецепт-то один, но вкус разный!

***