«Голландский» - одно название
По большому счету, голландскими можно назвать многие наши полутвердые сыры. Ведь к так называемой голландской группе относятся, например, «Костромской», «Пошехонский», «Угличский». Все они схожи по технологии - полутвердые сычужные, с низкой температурой второго нагревания. И даже по вкусу не сильно отличаются друг от друга. Но только один из них так и называется - «Голландский».
«Голландский» сыр - удивительный: название у него иностранное, а вот происхождение наше, российское. Его рецептура разработана нашими сыроварами еще в середине XIX века, хотя тесную связь с Голландией этот сыр все-таки имеет. Он - потомок классического голландского сыра «Эдамер».
Со вкусом голландских сыров в России познакомились еще во времена Петра I, когда он привез с собой в страну мастеров-сыроделов. А в XIX веке у нас уже самостоятельно варили эти сыры на отечественных сыроварнях. Но массовыми они стали только в первой половине XX века. Конечно, это были уже российские «вариации» на тему голландских сыров, ведь другим стало сырье (молоко), изменились и сроки созревания - они сократились.
Вкус и цвет
«Голландский» - это полутвердый сыр из коровьего молока. ГОСТ на него существует еще с советских времен. Периодически стандарт обновляют, но список ингредиентов качественного сыра все тот же: молоко, закваска, сычужный фермент, соль, возможны красители.
Хотя технические условия позволяют производителям расширить список ингредиентов, часто состав продукции, сделанной по ТУ, такой же, как и у сыра, произведенного по госстандарту.
«Голландский» бывает разной жирности - 45% и 50%. Сыр жирностью 45% выпускают в виде бруска, созревает он не менее 60 суток. А вот сыр пожирнее имеет шаровидную форму и созревает уже не менее 75 суток. При этом ГОСТ разрешает выпускать в продажу «Голландский» сыр в возрасте 45 суток, если по органолептическим показателям (вкус, запах, консистенция, внешний вид) он получил высокую оценку.
Эти оценки ставят технологи на производстве по специальной балльной шкале - все признаки качественного «Голландского» четко прописаны в ГОСТе. Хороший сыр имеет однородную окраску. Цвет, как и у остальных полутвердых российских сыров, - от белого молочного до светло-желтого.
Идеальный вкус - выраженный сырный, с остротой и чуть кисловатый, со слабой ореховой нотой. Чем больше выдержка сыра, тем ярче, насыщенней его вкус. Кстати, его европейский родственник «Эдамер» тоже имеет ореховый привкус.
Особенности
У этого сыра всегда будет рисунок: на срезе должны хорошо просматриваться глазки. Причем у «Голландского» они могут быть совершенно разной формы - круглые, овальные или угловатые, с неровными краями.
Корочка - ровная и тонкая. Консистенция - эластичная. Если при нарезке вы заметите, что сыр слишком мягкий и прилипает к ножу, то перед вами залежавшийся или перезревший продукт. Не должен он и разваливаться. А вот слегка ломаться на изгибе «Голландскому» сыру госстандарт разрешает. Так что, если утром вы делаете бутерброд, то сломанный ломтик сыра не должен испортить настроение на весь день.
Технологи объясняют - если «Голландский» словно «плачет», то есть когда на срезе видны капельки влаги, это хорошо. Сырные «слезы» свидетельствуют о полном созревании сыра и о его хорошем, богатом вкусе.
Валентина Мордвинова, завотделом сыроделия Института маслоделия и сыроделия, о «плачущем» сыре говорит следующее: «Сырная слеза» - если это действительно то, что называют «слезой», конечно, не плохо. Появление капельки прозрачной влаги внутри глазка сыра было характерно для сыров с длительным сроком созревания и достаточно высоким содержанием соли. Раньше в «Голландском» сыре допускалось содержание соли до 4,5 %, а срок созревания был 75 суток. Сейчас соли не более 3,0%, и реализация допускается в 45 суток. Сегодня я практически не встречаю такого сыра». Так что, если вам такой встретился, считайте - повезло.
Полезно знать
На упаковке качественного «Голландского» сыра должно быть самое важное слово - «сыр». Если его нет (например, просто «Голландский» - без уточнения, сыр это или сырный продукт), то, скорее всего, производитель постеснялся честно сказать покупателям, что под упаковкой прячется сырный продукт.
***