Колбасный сюр

Про сыр колбасный говорят, что и колбасы там нет, и сыра мало. Но парадокс - кто бы что ни утверждал, спрос в магазинах на колбасный сыр не падает. Тогда остается лишь понять, как выбрать лучший из предложенных. Мы внимательно изучили этот вопрос.

Сырный продукт

Продукт, в составе которого есть растительные жиры, - абсолютно легален, если на этикетке указанно, что это сырный продукт. Использовать хорошие фракции растительных жиров закон не запрещает, их вред не доказан. В Европе сыр и сырный продукт лежат на разных полках. В России такого в законе нет. Согласно Техрегламенту «О безопасности молока и молочной продукции» в сырном продукте замена молочного жира растительными жирами допускается до 50 %. Но бывает, когда написано «сыр», а на самом деле это сырный продукт. Мы взяли весь молочный жир, произведенный у нас и ввезенный в Россию, за определенный промежуток времени, и сравнили с выходом молочных продуктов из него. По итогам мы не досчитались 7 % молочного жира. То есть 7% произведенной молочной продукции - фальсификат. Определить, в какой продукции «пропавший» молочный жир отсутствует, сложно. Но большую часть занимают сыр и масло. Тогда как Роспотребнадзор говорит о 5-6 % фальсификата.

Андрей Даниленко,
председатель правления «Союзмолоко»

Колбасный сыр относится к сырам плавленым. В качестве основы для него нередко используют некондиционные сыры (отбраковка) либо специальную сырную массу для плавления. Причем указывать использованные сорта сыра производитель не обязан.

Сыр колбасный копченый

Идеальный состав, который будет на этикетке: полутвердый сыр, творог, сливочное масло, сухое молоко, вода и соли-плавители, что и в составе плавленых сыров. Полученная масса формируется в батоны.

Отличительная особенность колбасного сыра - не только форма, но и аромат. А способы его получения разные. Качественный коптят на натуральных опилках несмолистых деревьев, например на ольховых или дубовых. Но могут и сэкономить - добавить коптильные ароматизаторы (жидкий дым). Чтобы купить сыр натурального копчения, смотрите на название. В нем должно быть написано «копченый», а не «с ароматом копчения». Посмотрите и на оболочку - парафин или пленочное покрытие. Именно парафин позволяет лучше прокоптить сыр и продлить срок годности. Об искусственном копчении говорит и неравномерный цвет. У хорошего сыра равномерный оттенок - от светло-бежевого до коричневого.

Структура хорошего сыра не ломкая, не тягучая. Он плотный, сухой. На срезе сырная масса - без желтых разводов и трещин. Пустоты и дырочки говорят о микробиологической порче - лучше не рисковать и не употреблять такой продукт. Правда, ГОСТ допускает не более трех воздушных пустот и нерасплавившихся частиц на срезе. Если на производстве переборщили с солями-плавителями, корка получится пятнистой, пострадает и вкус.

У хорошего сыра поверхность не повреждена. Парафин не обсыпался, оболочка сухая.

Сырный продукт - 2

Экономить на производстве колбасного плавленого сыра не очень сложно. Иногда на этикетке написано: «Колбасный, плавленый, копченый», но не упоминается о том, что именно копченое и плавленое. А это главный вопрос - колбасный сыр или сырный продукт? Если производитель так мастерски закручивает интригу, скорее всего, в составе вы найдете растительные жиры, а значит, это сырный продукт. Ведь в производстве плавленого сыра должны быть только молочные жиры.

В большинстве случаев ни по внешнему виду, ни по вкусу натуральный колбасный сыр практически не отличишь от его растительного клона. А вот биологическая ценность у них принципиально разная.

В колбасном сырном продукте содержание молочного жира должно быть не меньше 50%. Точное соотношение растительных и молочных жиров производитель определяет сам. И, несмотря на «сырное» название, самого сыра в нем может не быть совсем. Вместо него будут - творог, молочная сыворотка, сливочное масло, сухое молоко. Не забудьте, что без красителей, эмульгаторов колбасный сырный продукт сделать невозможно - растительные жиры требуют улучшения консистенции и приятного запаха.

Искать колбасный сырный продукт с полностью натуральным составом - как иголку в стоге сена. А вот найти продукт с высоким процентом молочного жира вполне возможно. Есть несколько правил:

• Хорошо, если на этикетке указано, что массовая доля молочного жира более 50%.

• Чем короче срок годности колбасного сырного продукта, тем больше в его состав входит молочных ингредиентов и, естественно, он более натуральный. Растительные жиры хранятся намного дольше молочных. Поэтому ищите в магазине колбасный сырный продукт со сроком годности не больше трех месяцев.

• Название «Продукт плавленый с сыром» означает содержание сыра гораздо меньше, чем в том, который называется «Продукт сырный плавленый», где сыр - это основной продукт.

• Если сыр в списке ингредиентов на первом месте, значит, его в продукте больше, чем других.

Качественный сырный продукт не жесткий и не слишком мягкий, упругий. Цвет у него равномерный, легко режется, не ломается и не крошится. Копченый аромат может быть выраженным, но не резким.

Примечание: все это справедливо лишь в том случае, если производитель честно пишет на этикетке… а где вы видели честных торгашей при рыночной экономике? Ну и не забываем, что в других странах иные требования… там в составе могут писать что угодно и в любом порядке.

***

В контрольной закупке участвовали сырный плавленый колбасный продукт пяти торговых марок: «Буренкин луг», «Город сыра», «Порховский», «Плавыч», «Солнышко». В первом этапе конкурса народное жюри выбрало «Буренкин луг», «Город сыра», «Порховский», «Плавыч». По результатам народного голосования лидером стал «Порховский». Конкурс продолжился в экспертной лаборатории. В первую очередь проверили, соответствуют ли участники основным показателям безопасности. Если при производстве сырного продукта была нарушена технология или не соблюдались условия хранения, в нем могли развиться такие микроорганизмы, как бактерии группы кишечных палочек, сальмонеллы, дрожжи и плесени. Нарушений обнаружено не было. В финале эксперты определили массовую долю белка и жира в конкурсантах и сравнили полученные значения с указанными на этикетках. Было установлено, что фактическое содержание белка в образцах торговых марок «Буренкин луг», «Порховский» и «Плавыч» ниже заявленного производителями на этикетках. Кроме этого, в сырном продукте «Порховский» массовая доля жира ниже указанной на упаковке. В итоге победителем стал сырный продукт торговой марки «Город сыра».

***