Все об сссыре из Костромы…

«Костромской» - ближайший родственник голландского сыра «Гзуда». Тем не менее считается нашим, родным, потому что появился в России. Сначала его производили только на родине - в губернии с одноименным названием, но потом полюбили настолько, что стали «варить» по всей стране. Сейчас он входит в список самых популярных отечественных сыров.

Появился он во второй половине XIX века на сыроварнях предпринимателя Владимира Бландова - одного из инициаторов сыроварения в России и организатора первых сыроварен. Скоро слава о «Костромском» сыре разнеслась по всей стране - это был самый распространенный сыр в СССР. В классическом варианте подается с черным хлебом.

Это полутвердый сыр, жирностью 45 %. Состав по ГОСТу - такой же, как и у других полутвердых сыров. То есть качественный «Костромской» должен содержать: молоко, бактериальную закваску, молокосвертывающий ферментный препарат животного происхождения, уплотнитель хлорид кальция, соль. Возможны красители - натуральные бета-каротин или аннато.

Вкус и цвет

Цвет - от белого до светло-желтого. Неравномерный окрас, так называемая «мраморность», выдает ошибки при производстве. Возможно, неправильно шел процесс ферментации.

Созревает «Костромской» сыр очень быстро - всего лишь за 45 суток. Это столько же, сколько и «Пошехонский», но меньше, чем «Голландский». А вкус у него более насыщенный, чем у первого, но не такой выраженный, как у второго. Сливочно-молочный, но с кислинкой. В ГОСТе это звучит так: «умеренно выраженный сырный, кисловатый».

За полтора месяца созревания формируется тот химический состав, который характерен именно для этого вида сыра. Здесь важна каждая деталь - и размер сырного зерна, и длительность его обработки, время и температура нагревания. Четко прописано даже количество переворачиваний сыра во время его созревания - «Костромской» переворачивают 2-3 раза. Только при соблюдении всех правил сыр получится таким, как его описывает ГОСТ, а любые нарушения технологии могут продукт испортить. Но были ли эти нарушения, к сожалению, нельзя определить, стоя у прилавка. Это скорее гадание на сыре.

Особенности

Есть лишь несколько правил, облегчающих выбор. На поверхности «Костромского» обязательно должны быть глазки. Причем по ГОСТу они круглые или овальные, в отличие, например, от ажурных у «Российского». Дырочки в «Костромском» получаются, когда микроорганизмы заквасочных культур «дышат», выделяя углекислый газ и формируя пустоты в сырном пласте. Поэтому в идеале сырные глазки в «Костромском» должны получиться правильной формы.

Правда, на практике это не всегда удается. Причины могут быть разные. Например, некачественное сырье или неудачно подобранная закваска.

Если дырочек слишком мало - сыр созрел неправильно, вкус будет неяркий. Или в нем чрезмерно много растительных жиров, потому что в этом случае не происходят выделения газов, которые формируют пустоты.

Плохо, если их нет совсем или вместо овальных глазков на поверхности - трещины. Тогда сыр будет кислым. Если же они слишком большие, возможно, был ускорен процесс созревания.

«Костромской» должен иметь твердую и при этом эластичную консистенцию, не ломаться на изгибе. Хороший сыр не «растекается», теряя форму, и не трескается. Сырная корочка - ровная, тонкая, без толстого подкоркового слоя. Если защитный слой поврежден, значит, в магазине срезали испорченные участки.

Если покупаете нарезку, то лучше выбрать ту, которая сделана не в магазине, а на производстве, промышленным способом. Только тогда сыр будет абсолютно безопасен, а вы будете уверены, что покупаете именно «Костромской».

Сыр хорошо впитывает посторонние запахи. Если выбираете развесной продукт - обязательно посмотрите на расположение прилавка. Никаких сильно пахнущих товаров рядом быть не должно.

***

В контрольной закупке участвал сыр «Костромской» пяти торговых марок: «Вiцебскае малако» (Беларусь), «Сыробогатов», «Кошкинское», «Ровеньки», «Стародубский». Народное жюри выбрало четырех претендентов на звание победителя - «Вiцебскае малако», «Сыробогатов», «Кошкинское», «Ровеньки». Лидерами стали «Сыробогатов» и «Ровеньки». Эксперты проверили все пять образцов - не содержат ли они патогенные микроорганизмы (бактерии группы кишечных палочек, листерии и золотистый стафилококк) - и сравнили их по органолептическим показателям. Все участники оказались безопасны. Однако эксперты отметили, что образец сыра «Вiцебскае малако» имеет несбалансированный вкус, а этого не должно быть у качественного продукта. Поэтому в финал программы прошли трое - «Сыробогатов», «Кошкинское» и «Ровеньки». В финале программы эксперты лаборатории изучили, соответствуют ли участники натуральному молочному продукту. Выяснилось, что все участники изготовлены без использования растительных добавок. А также изучили сбалансированность жирнокислотного состава и белка. Лучшие результаты показали образцы от торговых марок «Кошкинское» и «Ровеньки».

Станислав Садальский, актер

Сыр обожаю. Особенно - «вонючий», с сильным запахом. По-моему, такой еще не научились подделывать. А меня очень пугают подделки и пальмовое масло, которое сейчас добавляют в сыры на каждом шагу, а этикеткам я не верю - мало ли что там напишут! В детстве обожал сыр макать в кофе - подержишь его немного в кружке, он становится горячим и тягучим.

***