Сыр «шестидесятиик»

После введения продуктовых санкций и запрета многих европейских сыров наши сыроделы обещали восполнить дефицит. Среди хитов отечественного сыроделия - «Пошехонский». Ведь это как раз тот случай, когда можно сделать хорошо, быстро и много.

Сыр получил свое название в честь маленького городка в Ярославской области - Пошехонье. Рецептуру разработал сотрудник Пошехонского сыродельного завода Павел Авдиенко. Но технологию производства сыра утвердили во ВНИИ маслоделия и сыроделия в Угличе уже после смерти Авдиенко, а производить начали в 1960-е годы. Сейчас Пошехонский сыродельный завод не действует, однако периодически звучат предложения его восстановить.

Импортные твердые и полутвердые сыры стоят недешево, конечно, не только из-за санкций, но еще и потому, что вызревают они порой годами и в особых условиях. Скороспелые сыры дешевле. Перед автором рецепта «Пошехонского» сыра Павлом Авдиенко как раз и стояла задача - создать сыр с сокращенным периодом созревания, но так, чтобы получилось вкусно.

Вкус и цвет

Авдиенко для этого изучал традиции голландского и российского сыроделия. В итоге получился сыр легкий (45 % жирности) и быстро зреющий (время созревания - до 45 дней).

Изначально рецепт создавался «под коров» в Пошехонье - ведь в Ярославской области очень хорошие условия для производства высококачественного молока. Неслучайно именно здесь и начиналось российское промышленное сыроделие. Сейчас этот сыр изготавливают в разных областях, а результат зависит от качества сырья.

«Пошехонский» - полутвердый сычужный сыр, но в ГОСТ на полутвердые сыры он не попал. Не все сыры и в советское время выпускались по госстандарту, были те, которые изготавливались по ТУ, к ним относился и «Пошехонский». При разработке нового, современного документа он также не вошел в ассортимент ГОСТовских сыров.

Тем не менее его состав не отличается от других полутвердых и прост, как все гениальное: пастеризованное коровье молоко, сычужный фермент, бактериальная закваска и поваренная соль.

«Пошехонский» очень похож на «Костромской». Цвет может быть и белый, и светло-желтый. Вкус - умеренно выраженный сырный, кисловатый. Допускается легкая пряность и наличие небольшой горчинки. Если у сыра есть запах молока, а запах кислинки отсутствует, это говорит о том, что процесс созревания не прошел весь цикл.

При истечении срока годности может появиться сильная горечь, поэтому на этикетке помимо даты упаковывания и срока годности, ищите третью цифру - дату производства. А лучше не гадать и попросить прямо при вас отрезать кусок от головки сыра. Так вы будете уверены в том, что его не перефасовывали несколько раз.

Сырные глазки должны быть круглые или овальные, но равномерно распределены по поверхности. Если сыр сделан из низкокачественного молока, то дырочки по краям будут мелкие, а к середине - крупные и рваные, с трещинами.

*

В контрольной закупке участвовал «Пошехонский» сыр шести торговых марок: «Сыроделоff», «Сыробогатов», «Вiцебскае малако» (Белоруссия), «Ровеньки», «Сыр Стародубский», «Савушкин продукт». Члены жюри - обычные покупатели, каждый голосовал только за один образец понравившегося сыра. В итоге народное жюри выбрало трех претендентов на звание победителя: это «Пошехонский» торговых марок «Сыробогатов», «Вiцебскае малако», «Савушкин продукт». По результатам народного голосования лидером стал сыр «Сыробогатов».

Конкурс продолжился в экспертной лаборатории. Эксперты проверили образцы всех шести участников - не присутствуют ли в них опасные микроорганизмы, такие как бактерии группы кишечных палочек, сальмонеллы, листерии и золотистый стафилококк. Нарушений в ходе этих испытаний обнаружено не было.

В финале программы эксперты лаборатории оценили сбалансированность жирнокислотного состава продукта и белка. Лучший результат показал сыр торговой марки «Савушкин продукт». Он и стал победителем.

Историческая справка

Родоначальником российского сыроделия считается Николай Васильевич Верещагин, выходец из семьи потомственных дворян Вологодской губернии. Вернувшись после обучения мастерству сыроварения из Швейцарии и основательно изучив там опыт артельного устройства сыроварен, он обратился с предложением распространить этот опыт среди получившего независимость от помещиков русского крестьянства. В октябре 1865 г. собрание Императорского вольного экономического общества, куда Верещагин обратился за поддержкой, постановило выделить часть средств, завещанных одним меценатом на развитие хозяйства Тверской губернии. Поэтому Верещагин оказался в Тверской губернии не по своей воле, и первая именно артельная сыроварня открылась там.

Постепенно у Верещагина появились помощники, распространявшие опыт сыроварения по стране. Через несколько лет подвижнической деятельности Верещагина с товарищами крестьянские артели заработали в Тверской, Ярославской, Вологодской, Новгородской губерниях, в Сибири и на Северном Кавказе. И тогда в магазинах многих городов появились сыры отечественного производства.

Автор: Валентина Мордвинова, к.т.н. зав отделом сыроделия ФГБНУ ВНИИМС (Институт маслоделия и сыроделия, г. Углич).

***