«Российский» король подделок

Самый популярный отечественный сыр - недорогой и вкусный «Российский». Только не каждый «Российский» имеет право так называться - именно его чаще всего и подделывают производители. Мы разбиралась, чем настоящий отличается от фальшивки.

«Российский» - сычужный сыр, делают из пастеризованного коровьего молока.

Технология производства была разработана во ВНИИ маслоделия и сыроделия в 1960-х годах. Бренд не имеет правообладателя, поэтому «Российский» производится повсеместно в нашей стране, а также в Белоруссии, Украине, Латвии. Считается аналогом сыра «Тильзитер».

Надпись «жирность 50 %» вовсе не означает, что ровно половина продукта состоит из жиров.

Цифра приходится на долю сухого вещества, то есть сыра без воды. Поэтому в 100 г «Российского» - только 29 г жира. Тем не менее по официальной классификации сыр с жирностью от 45% до 59,9% уже жирный.

Зрелость

Во время созревания полуготовая сырная масса превращается в настоящий сыр. Под воздействием ферментов белок распадается на простые соединения - в первую очередь на полезные аминокислоты. Сыр становится темнее, появляется характерный рисунок, корочка и любимый многими кисловато-сливочный вкус (по технологии это сыр с повышенной кислотностью).

Если сыру не дали долежать или ускорили процесс изготовления, он будет горчить, крошиться или на вкус станет «резиновым», а глазки - редкими и совсем маленькими.

Особенности

У хорошего «Российского» сыра должен быть ажурный рисунок из глазков, называемый кружевом, - неровные очертания дырочек формируют по поверхности узор. На сухом ГОСТовском языке это звучит так: «рисунок из глазков неправильной и угловатой формы». Он появляется из-за технологии. Это сыр «насыпной», то есть во время его приготовления сырное зерно не собирают в монолит, а «насыпают», из-за этого масса «захватывает» воздух, глазки получаются неровными.

По размеру они должны быть мелкими - не более 2 мм, располагаться друг от друга на расстоянии 2-3 мм и проходить по всей сырной головке. Если дырочки большие или слипшиеся - сыр может кислить.

Корка у качественного продукта - тонкая и ровная. А консистенция - эластичная, но ГОСТ допускает и «слегка плотную».

Цвет - от белого до светло-желтого и обязательно однородный по всей массе. Если неравномерный - значит, сыр недозрел. Небольшая разница в цвете не должна смущать: если молоко летнее, значит, корова ела траву, и сыр может быть пожелтее. Если он ярко-желтый, а произведен зимой, скорее всего, без красителей дело не обошлось.

Сортность

В зависимости от качества ГОСТ делит полутвердые сыры на высший и первый сорт. Это значит, органолептические свойства сыра (внешний вид, вкус и запах, консистенция, рисунок, цвет), а также его упаковка и маркировка набрали максимальное количество баллов по специальной шкале. О том, как это происходит, рассказала Татьяна Леонченко, заместитель директора по качеству одного из сыродельных заводов: «Определением сортности занимаются на производстве технологи, контролирует отдел качества. Если какой-то сыр не набирает высший балл, тогда он переходит в категорию первый сорт. Производитель же на свое усмотрение может указывать сорт на этикетке или не указывать».

Получается, если вы покупаете ГОСТовский товар, то выбирайте тот, где сорт указан. Ведь, если сорт высший, производитель скорее предпочтет сообщить об этом на этикетке и умолчать, если сорт - первый.

***

Глюк'оZа, певица

Очень люблю сыр! И мягкий, и твердый, и пахучий. И как самостоятельное блюдо, и как закуску, и сырное фондю тоже. Вообще мне нравится итальянская кухня, а в ней без сыра - никуда. Когда иду в гости и несу всякие вкусности, в моем пакете всегда есть сыр. Избегаю его только в мясе - жареном или запеченном с сыром. Слишком тяжелое блюдо.

***

В контрольной закупке участвовал «Российский» сыр торговых марок: «Добряна», «Ровеньки», «Сыр Стародубский», «Савушкин продукт», «Экопродукт», «Углич». Народное жюри выбрало трех претендентов на победу: сыр «Добряна», «Савушкин продукт», «Углич». Лидером стал продукт торговой марки «Углич». Конкурс продолжился в экспертной лаборатории. Ольга Максименко, эксперт лаборатории испытаний пищевой и парфюмерно-косметической продукции, объясняет: «Основой сыра должны быть молочные продукты, а не их растительные заменители». Жирнокислотный состав образца марки «Экопродукт» не соответствовал натуральному молочному продукту - производитель частично заменил молочный жир растительными компонентами. Один из важных показателей - количество масляной кислоты. Она отсутствует в растительных жирах. По результатам экспертизы, в образце «Экопродукта» было обнаружено только 1,5% масляной кислоты при норме 2,4-4,2%. Измерили в продуктах-участниках и массовую долю белка - чем она больше, тем выше питательная и биологическая ценность. Лучший результат по белку показала марка «Добряна» (23,36%), став победителем и обогнав лидера «Углич».

***

Факт

«Российский» относится к полутвердым сырам, жирность продукта - 50%. Время созревания среднее - 60 суток, он не такой «скороспелый», как «Костромской» и «Пошехонский» (45 суток), но не такой выдержанный, как, например, «Швейцарский» (180 суток).

Помните, покупая «Российский» сыр:

• Он должен иметь ажурный рисунок из глазков неправильной формы
• Цвет - от белого до светло-желтого, равномерный
• В составе качественного сыра не должно быть консервантов
• Среди сыров, произведенных по ГОСТу, выбирайте продукт высшего сорта

***