Телятиной может называться мясо бычка в возрасте от одного года, обладающего бледно-розовым или розовым оттенком. Во многих странах мира для приготовления барбекю широко используется нежная и легкоусвояемая телятина. Этот вид мяса имеет прекрасные вкусовые качества и достоин не менее высокой оценки. Телятина имеет более изысканный вкус, чем говядина и её нежное мясо от слишком долгого приготовления становится жестким, так как имеет тонкий слой наружного и внутреннего жира. Лучшие сорта телятины можно различить по бледно-розовому цвету и тончайшим волокнам. Но не стоит забывать, по происхождению телятина не отличается от говядины и требует практически аналогичных приемов приготовления. Телятина считается самым полезным мясом - за обилие легко усваивающихся аминокислот и минеральных веществ. В её состав входят белки, витамины А, В1, В2, РР, соли калия, натрия, кальция, фосфора, железа и т.д. Это нежное, легко усваиваемое и многогранное в применении мясо, у него нежная структура волокон. Очень важно, чтобы в процессе кулинарной обработки мясо не утратило свои вкусовые и питательные свойства. Мясо молочных телят почти совершенно без жира: оно покрыто всего лишь очень тонкой белой пленкой подкожного жира. Рекомендуется маленьким детям и тяжело больным людям.
Выбор и качество телятины
В отличие от говядины, телятина имеет более светлый розово-красный цвет и более нежную консистенцию. Говядина более жесткая, с множеством сухожилий, имеет темно-красный цвет. Цвет мяса и жира – основной показатель качества телятины. Если в рационе животного присутствовало только материнское молоко, то мясо должно быть бледно-розовым по цвету с запахом молока. Теленок в возрасте до шести месяцев имеет розовый цвет мяса и желтоватый оттенок жира, оно все еще мягкое и нежное, обладает отличными вкусовыми показателями. Жир плотный, не липкий, белый без красных оттенков или вкраплений, что может указывать на то, что животное потребляло траву или овес. Внешний вид мяса должен быть сухим. При нажиме пальцем поверхность телятины быстро выравнивается, а палец остается сухим. На разрезе мясо слегка влажное, но не липкое, консистенция плотная и эластичная, выделяемый на разрезе сок должен быть прозрачным. Мороженая телятина при постукивании твердым предметом издает ясный звук.
К первому сорту относятся спинная часть, оковалок, кострец, филей, огузок, грудная часть и вырезка, ко второму - лопаточная часть (шея), плечевая часть и пашина, к третьему - разрез, передняя и задняя ляшки.
1 — тазобедренная часть; 2 — лопаточная часть; 3 — шейная часть; 4 — загривок; 5 — грудная часть; 6 — спинная часть; 7 — надпочечная (седловинная) часть; 8 — пашина; 9 и 10 — передняя и задние голяшки; 11 — хвост
Телятина сомнительной свежести
Мясо сомнительной свежести имеет более темный или серовато-коричневый цвет, слегка липкое, местами увлажненное. Поверхность сильно подсохшая. На разрезе мышцы влажные и оставляют пятно на фильтровальной бумаге. Ямка от нажима пальцем выравнивается в течение минуты. Жир имеет желтый цвет. Запах затхлый или с дурно пахнущим оттенком, не соответствует данному виду мяса.
Обработка телятины
Желательно размораживать телятину при комнатной температуре путем медленного оттаивания. Не рекомендуется размораживать мясо под струей горячей воды или в микроволновой печи, т.к. в таком случае оно теряет свои питательные и вкусовые свойства и оттаивает неравномерно. Размороженное мясо следует промыть под холодной проточной водой и обсушить салфетками, разрубить на куски нужной величины и отделить мясо от костей. Затем телятину следует зачистить от многочисленных пленок и сухожилий, крупных кровеносных сосудов.
