Колбаса в «белом халате»

Рецепт «народной» колбасы, ставшей впоследствии «Докторской», был разработан по заданию Народного комиссариата здравоохранения. В документах есть запись: «...предназначается больным, подорвавшим здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма». Из 100 кг сырого мяса получалось всего 60 кг вареного, а колбасы - около 109 кг. Выгода очевидна. Содержание жира в той колбасе было в 1,5 раза выше, чем сейчас.

«Докторская» колбаса по ГОСТУ № Р 52196-2011

Состав: свинина, говядина, вода, яйца куриные или меланж яичный, молоко, соль поваренная пищевая, сахар или глюкоза, пряности (орех мускатный или кардамон), нитрит натрия.

Допускаются пищевые фосфаты, глутамат натрия, аскорбиновая кислота (или аскорбат), а также соли молочной, уксусной и лимонной пищевых кислот.

Согласно данным Росстата, 24,2% покупателей выбирают для себя вареные колбасы.

А самой популярной среди них уже много лет остается наш национальный бренд - «Докторская».

Первый батон «Докторской» колбасы сошел с конвейера московского мясокомбината в 1936 году. Так что ей уже почти 90 лет.

Смотрим на состав

70% свинины, 25% говядины высшего качества, молоко, яйца, соль и специи. Именно таков был состав классической «Докторской» - ведь в советское время она производилась только по ГОСТу. Нежная консистенция, отсутствие жгучих пряностей - все эти качества позволяли употреблять ее в пищу и детям, и пожилым людям.

Когда же в России наступила эра ТУ - технических условий, производителям дали возможность вводить в рецептуру новые компоненты. Так в составе «Докторской» появились растительные белки, куриное мясо, красители, крахмал, глутамат натрия, шпик и прочие «посторонние примеси».

Благодаря им колбаса стала дешевле, правда, на этом преимущества заканчиваются. Килограмм качественной колбасы по логике не должен быть дешевле килограмма хорошего мяса.

При покупке колбасы внимательно читайте состав. Увидели в названии приставки «Экстра», «Премиум» или «Оригинальная»? Не спешите делать выводы о качестве. Такой продукт однозначно произведен по техническим условиям, ведь государственный стандарт нс допускает никаких названий, кроме как колбаса «Докторская».

Клеенка или синюга?

Эксперты утверждают: расхожее мнение, будто «Докторская» колбаса в натуральной оболочке (синюге) лучше, чем в полиамидной,- это всего лишь миф. Более того, именно «клеенка» гарантирует сохранность всех вкусовых качеств «Докторской», уберегает от высыхания. А дальше - уже дело вкуса.

Проверяем качество

Качественная вареная колбаса должна иметь серовато-розовый гладкий срез без инородных вкраплений, пузырьков, капель жира или воды. Слишком яркий розовый цвет - чаще всего результат использования красителей красной гаммы. При сжатии батон колбасы не должен быть слишком рыхлым или, наоборот, пружинистым.

Как проверить качество колбасы в домашних условиях? Если верхний слой на срезе легко снимается ножом и мажется, как паштет, - это признак низкого качества продукта.

Попробуйте сварить колбасу: продукт высшего и первого сортов сохраняет цвет, форму и упругость (и главное – сохраняется аппетитный аромат!).

Результаты экспертной оценки

Была проверена колбаса "Докторская" от шести самых популярных российских производителей, результаты такие: Победителем стала колбаса "Егорьевской колбасно-гастрономической фабрики". Так же высокую оценку получила "Докторская" колбаса от "Микояна" и "Малаховского мясокомбината". А вот продукция от "Велком", "Сетунь" и "Царицино"не прошли испытания. Подробнее смотрите таблицу ниже.

Анастасия Семенова
замдиректора по научной работе Всероссийского научно-исследовательского института мясной промышленности имени В.М. Горбатова

«Сейчас активно заговорили о том, чтобы отменить технические условия на «Докторскую» и вернуть этой колбасе право производиться только по ГОСТу. Я эту идею полностью поддерживаю! В настоящее время готовится новый межгосударственный ГОСТ, в котором будут четко перечислены те наименования, которые производитель не сможет использовать при разработке своих ТУ».

Как хранить?

Вареная колбаса, особенно если она настоящая - продукт скоропортящийся. Самое безопасное хранение - в невскрытой упаковке (оболочке) изготовителя. Если она уже вскрыта, продукт следует употребить в течение 2-3 суток. Вареные колбасы хранятся при температуре от 0 до 8С. Кусок лучше завернуть в бумагу или положить в контейнер.

В самом крайнем случае эту колбасу можно положить в морозилку, но так же хорошо упаковав, здесь она может храниться очень долго, но вкусовые качества её после разморозки сильно упадут. Впрочем, если её пожарить, она все равно будет вкусной.

***