Желанный сырный ГОСТ

Даже без учета авторских сыров в мире существует более 500 видов и 2000 сортов. Перечислить и посчитать все, наверное, невозможно. Но, несмотря на многообразие, перечень сырья для изготовления этого продукта ограничен.

Сегодня сычужный фермент (или пепсин) для изготовления сыра мы можем приобрести готовым, а сто лет назад такой роскоши не было. В книге Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» (издана в 1909 г.) описана подробная технология изготовления швейцарского сыра в домашних условиях.

«Подпушка № 1, от которой свертывается простое молоко. От только что зарезанного теленка взять желудок, вымыть его хорошенько и мочить 3-4 часа в крепком уксусе; потом сполоснуть его хорошенько в сыворотке, натереть внутри и снаружи мелкою солью, растянуть на двух тоненьких палочках, высушить совершенно и держать в сухом месте. За три или четыре часа перед употреблением намочить этот желудок в кислую или свежую сыворотку и подержать в ней, в теплом месте. Эта сыворотка и называется подпушка; она льется в свежеподоенное молоко и обращает его в творог».

Несмотря на огромное количество вариаций, сыр по своему составу - продукт простой.

Что внутри

Главный компонент - молоко, причем пастеризованное, так как в России запрещено производить молочные продукты из сырого молока. Кроме коровьего используют козье, овечье и даже буйволиное. Естественно, на органолептические свойства сыра влияет и корм, который едят животные, и климат, поэтому даже при одинаковых рецептурах получаются продукты с разными вкусами.

При производстве сыров массового спроса российские производители опираются на ГОСТы. Так, ГОСТ 32260-2013 - основной ориентир при создании полутвердых сыров, таких как «Российский», «Голландский», «Костромской». Когда делают мягкие сыры, к примеру «Адыгейский», в дело идет ГОСТ 32263-2013 на мягкие сыры. А для производства всенародно любимой брынзы обращаются к ГОСТу Р 53421-2009.

Что касается небольших фермерских хозяйств, здесь делают авторские сыры, и не по ГОСТам, а по ТУ и собственным рецептам. Вот только понять, пастеризуют ли фермеры молоко для сыров, практически невозможно.

Помимо молока в составе - соль, бактериальная закваска и сычужный фермент (на упаковке значится как «ферментный препарат животного происхождения»). Он вырабатывается в желудке телят или взрослых животных - бычков, свиней, используется для створаживания молока. Этот компонент получают и от генномодифицированных микроорганизмов, продуцирующих ферменты, по составу и свойствам практически идентичные телячьему. Ферменты животного происхождения дороже.

Отдельная разновидность - кисломолочные сыры, похожие на творог. Они не зреют, для их приготовления используют молочнокислые бактерии, обычно без применения молокосвертывающих ферментов.

Растительных жиров в составе сыра быть не должно, иначе это уже сырный продукт - а в нем как раз допускаются растительные заменители молочного жира.

Е-ингредиент

В списке ингредиентов можно встретить хлористый кальций - его используют в качестве уплотнителя, и никаких сомнений у технологов он не вызывает. Чего не скажешь про азотнокислый калий (Е252), азотнокислый натрий (Е251) и лизоцим (Е1105). Это консерванты, конечно, разрешенные ГОСТом. Но найти их можно, как правило, в недорогом сыре. Они защищают его от порчи, но, по оценке экспертов, продукт из качественного сырья не нуждается в добавках с настораживающей буквой «Е».

Допускается использование красителей, но ГОСТ разрешает только натуральные бета-каротин или аннато. Впрочем, качественный сыр вполне может обойтись без подкрашивания. Ведь добавляют его, только чтобы порадовать покупателя - привлечь ярко-желтым «сливочным» цветом.

***