Фарш для всего - как сделать?
Не знаю кто как, но мне делать фарш - всегда задача еще та... я мою мясорубку и после приготовления снова её мою... только тщательнее. И потому не один раз возникала мысль - сделать сразу много фарша, разделить на порции и заморозить. Но фарш должен быть универсальным...
Методика
Чтобы приготовить универсальный фарш, подходящий как для котлет, так и для пельменей, фаршированных перцев и голубцов, нужно сбалансировать вкус, текстуру и сочность, при этом не добавляя в него изначально ингредиенты, которые могли бы ограничить его использование (например, хлеб или много специй, свойственные только котлетам).
Базовый рецепт универсального фарша
Ингредиенты:
- Говядина – 500 г
- Свинина (нежирная или средней жирности) – 500 г
- Лук репчатый – 2 средние головки (200–250 г)
- Чеснок – 2 зубчика (по желанию)
- Соль – 1,5 ч. л.
- Перец чёрный молотый – 0,5 ч. л.
- Вода (или молоко для сочности) – 50–100 мл
- Зелень – по желанию (укроп/петрушка, только если вы уверены, что она подойдёт к блюду)
Говядина и свинина хорошо сочетаются, но можно использовать вместо свинины, или в дополнение к ней индейку, курятину...
Технология приготовления
Мясо и лук пропустить через мясорубку. Лук желательно перемолоть вместе с мясом — так он лучше распределяется и не будет "кусочками".
Добавить соль, перец, немного воды или молока. Это сделает фарш более сочным. Можно использовать лёд или холодную воду для сохранения структуры.
Тщательно вымешать фарш руками или ложкой. Фарш должен стать вязким, однородным — это важно для формирования котлет, пельменей и начинки для овощей.
Охладить - перед использованием желательно убрать в холодильник на 30–60 минут — фарш станет более пластичным.
Здесь указаны примерные пропорции - если вы делаете много фарша и про запас, не надо в него класть лук - он от заморозки может менять вкус (и свой и мяса). Так же не стоит класть в него чеснок, зелень и приправы. Используйте нежирную свинину.
Готовим пельмени
Достав и разморозив порцию фарша, добавляем в него лук - многие любят много лука. Можно добавить и воды или молока - так легче лепить. Можно в фарш добавить немного свиного сала, шпика, мелко накрошенного. И свои приправы, какие вы любите. Надо чуть подсолить фарш - тесто отбирает на себя часть соли.
Готовим котлеты
Так же достаем порцию фарша и размораживаем. Можно добавить лук, натертый на терке. Но лучше его мелко накрошить и спассеровать на сковороде со сливочным маслом. Охладить и добавить в котлетный фарш. Естественно, надо добавить размоченный белый хлеб или батон, желательно черствый (влагу отжать!). Так же многие добавляют яйцо - но не советую! Яйцо готовится быстрее фарша и стягивает всю котлетную массу - теряется пышность и влага... Можно добавить чеснок в фарш. Ну и конечно - панировочные сухари.
Если фарш кажется суховатым - добавьте воды, натертого лука, немного кабачков или баклажанов - они придают котлетам особый вкус.
Готовим голубцы
В фарш добавляем мелко накрошенный лук и отваренный рассыпчатый рис, остуженный. Соотношение 1:1. Можно добавить томатную пасту.
Фаршированные перцы
Так же добавляем лук и отваренный рис или рисовую сечку, можно варьировать соотношение: больше фарша вкуснее, больше риса экономичнее и можно сделать большее количество перцев. Иногда в фарш добавляют сырое куриное яйцо.
Все прочее
Конечно, такой универсальный фарш годится и для много прочего. Например, можно делать самсу и чебуреки - надо много лука добавить. Можно использовать как начинку для пирога... Даже можно его использовать для приготовления мант - хотя в них и предпочитают рубленое мясо, но сейчас сплошь и рядом использую обычный фарш. Только в манты надо класть больше накрошенного репчатого лука и натертую тыкву - пальчики оближешь! Хинкали… и так далее.
Такой фарш отлично подходит, когда надо быстро приготовить еду, например - макароны по-флотски. Или лагман.
Прислала Зоя Исаевна Крецмер
***