Маринованные и соленые огурцы на Новый год
На праздничном столе огурец – важный персонаж. Самодостаточен и во всем хорош - сам по себе или в составе салатов, свежий, малосольный, соленый, маринованный… стоп, стоп! Последнее весьма спорно! Но по-порядку
Молодец-огурец, откуда ты?
Историческая родина огурца - Индия. Оттуда он начал шествие по всему миру. Греки называли индийского гостя «агурос», что значит «недозревший, неспелый». На Руси «агурос» превратился в «огурец». Наши предки вначале ели огурцы только в свежем и соленом виде. В XVI веке в бочковой рассол был добавлен уксус, а баночные маринованные огурцы впервые сошли с конвейера в XX веке.
*
По статистике, один россиянин в год съедает около 4 килограмм маринованных огурцов. Их включают в меню как самостоятельную закуску, используют в салатах, соусах, бутербродах.
При выборе вы столкнетесь с главной закономерностью - чем меньше размер огурчиков, тем выше цена банки. Самые маленькие - пикули (плоды длиной от 3 до 5 см) и корнишоны (от 5,1 до 9 см).
Согласно ГОСТу Р 524477 маринованный продукт высшего сорта получают только из огурцов длиной до 9 см. Выращивают их только в открытом грунте. К продукту первого сорта требования ниже: можно использовать овощи длиной до 11 см, а для консервов из огурцов длинноплодных сортов - до 14 см. Все огурцы в банке должны быть одного размера, диаметром не более 5 см или нарезаны кружочками толщиной 2-3 см.
Есть ли польза?
Важный элемент, от которого зависит процесс консервации, - маринад. В его состав входят сахар, соль, специи и уксусная или лимонная кислота (по ГОСТу ее может быть 0,5-0,7 %). Производители иногда нарушают это требование, и маринад получается слишком кислым.
Говорят, что в маринованном огурце вкуса много, а пользы мало. При тепловой обработке свежий овощ теряет до 70% витаминов и микроэлементов. Состав продукта после пастеризации таков: 95-97% - вода, доля микроэлементов и органических кислот - всего 4%. Маринованные огурцы противопоказаны при заболеваниях почек, ЖКТ, отложении солей.
Как выбрать и хранить
Самые вкусные консервы получаются из грунтовых отечественных огурцов, собранных и закатанных в июне, июле, августе. Если на крышке указаны другие месяцы, продукт сделан из импортных огурцов, «приехавших», например, из Индии или Вьетнама в бочках с крепким солевым или кислотным раствором. В такие огурцы могут быть добавлены красители - для цвета, и хлорид кальция - для хруста.
Доля огурцов согласно ГОСТу должна составлять не менее 50% от массы продукта нетто. На этикетке указаны производитель и состав продукта? Маринад прозрачный, на овощах нет белесого налета, жидкость покрывает все содержимое банки, крышка при нажатии не щелкает, огурцы без повреждений и плодоножек? Можно покупать!
Закрытую банку храните при комнатной температуре не более двух лет с даты изготовления. Открытую поставьте в холодильник и постарайтесь употребить содержимое в течение 10 дней.
Маринованные в соленые!
А теперь волшебство. Как из кислых уксусных огурцов, сделать первоклассные соленые, упругие и хрустящие? Это возможно? Да. Огурцы обладают таким удивительным свойством. Я уже много лет покупаю маринованные огурцы и реанимирую их.
Процесс несложный и для этого нам понадобится помимо самих огурцов, еще соль, несколько зубчиков чеснока, можно укроп, черный перец горошком, желательно несколько свежих или сушеных листиков базилика – он придает особенный вкус и хруст огурчикам!
Я уже описывал этот процесс несколько раз, в разных вариантах, поэтому повторятся, не буду:
- DARIN Огурцы консервированные маринованные
- Marinelle - Огурцы маринованные деликатесные
- Маринованные огурцы Южные дары
Надо заметить, что иногда нас может ожидать неудача, но это бывает нечасто и причиной тому – изначально плохое сырье маринованных огурцов, когда их держат в кипятке и пичкают «разной химией».
Разумеется, так же можно восстанавливать маринованные огурцы и домашнего приготовления.
Согласитесь, хороший соленый огурчик в разы лучше кислого маринованного, а в салате оливье – он вообще творит волшебство. Попробуйте, не пожалеете!
Михаил Дмитриенко, Алма-Ата